Fécule de maïs vs Farine vs Arrow-root – Quand Utiliser Quel Épaississant ?

Vous êtes confus concernant la différence entre les épaississants ? Nous facilitons la compréhension de quand choisir la fécule de maïs vs. la farine et plus encore.

Les amidons sont une chose merveilleuse - ils épaississent les sauces, donnent du corps à nos meilleures garnitures de tartes et transforment les soupes et les ragoûts d'une consistance liquide et aqueuse en repas épais et crémeux. Le seul problème? Il existe différentes options en matière d'épaississants, et bien qu'ils épaississent tous les liquides, leur apparence finale et leur sensation diffèrent. Bien que vous puissiez substituer l'un à l'autre dans de nombreuses recettes, il est important de savoir pourquoi vous choisissez un épaississant plutôt qu'un autre. Plongeons dans le sujet !

Farine

La farine tout usage est un épaississant traditionnel dans la cuisine française classique. Beaucoup de soupes et sauces commencent par la préparation d'un roux - une combinaison cuite de farine et de matière grasse, cuite légèrement pour éliminer le goût de farine ou longuement pour faire un roux foncé pour le gumbo. Ou, vous pouvez enrober les viandes à ragoût de farine avant de les faire dorer, ce qui épaissira le liquide pendant la cuisson.

Utiliser de la farine comme épaississant rend les sauces troubles, c'est donc parfait pour les sauces à base de produits laitiers  ou autres ragoûts épais et jus de viande. C'est également idéal pour les sauces que vous souhaitez épaissir dès le début, car la farine peut mijoter pendant des heures sans perdre son pouvoir épaississant.

Comment substituer: La farine n'épaissit pas aussi bien que la fécule de maïs, donc utilisez deux fois plus de farine que de fécule de maïs. Pour de meilleurs résultats, utilisez de la farine tout usage plutôt que des farines complètes en raison de leur teneur plus élevée en amidon.

Fécule de maïs

La fécule de maïs est un amidon pur dérivé de l'endosperme du grain de maïs. C'est un épaississant très efficace qui ne nécessite pas beaucoup de temps de cuisson. Pour éviter de créer une situation grumeleuse, faites d'abord une bouillie en combinant des parties égales de liquide froid avec la fécule de maïs. Ajoutez la bouillie à une sauce chaude et frémissante et cuisez brièvement pour activer le pouvoir épaississant. Si elle est cuite trop longtemps, elle se décomposera, ce qui rendra votre sauce plus fluide. Découvrez si la fécule de maïs est sans gluten.

La fécule de maïs a une apparence brillante lorsqu'elle est ajoutée aux sauces, ce qui la rend idéale pour les sautés, les sauces sucrées et les garnitures de tartes. Elle est parfaite pour les plats cuisinés à haute température, mais les ingrédients acides (comme le citron, le vinaigre ou les tomates) peuvent affecter la capacité de la fécule de maïs à épaissir. Elle ne devrait jamais être utilisée pour des plats que vous avez l'intention de congeler, car elle deviendra spongieuse lorsqu'elle sera décongelée.

Comment substituer: En règle générale, utilisez moitié moins de fécule de maïs que de farine lors des substitutions.

Arrow-root

L'arrow-root est un amidon de racine fabriqué à partir d'une plante des Indes occidentales de la famille des Marantaceae. Cet amidon est devenu incontournable pour la cuisine sans gluten et il est également naturellement sans OGM. Comme la fécule de maïs, vous devez faire une bouillie avant d'utiliser l'arrow-root, mais il n'a pas besoin d'être cuit aussi longtemps, donc il peut être ajouté à une sauce mijotante à la fin du processus de cuisson.

L'arrow-root est un substitut idéal à la fécule de maïs dans les sauces qui contiennent des ingrédients acides ou que vous avez l'intention de congeler. Il peut être utilisé dans n'importe quelle garniture de tarte comme substitut à la fécule de maïs. Dans la plupart des situations, l'arrow-root crée une texture brillante et une sensation soyeuse en bouche. Cependant, vous devriez éviter de combiner l'arrow-root et les produits laitiers car cela crée une texture visqueuse.

Comment substituer: L'arrow-root peut être substitué en quantités égales à la fécule de maïs.

Graines de lin

Les graines de lin sont naturellement riches en fibres, elles constituent donc un excellent agent épaississant. Elles peuvent être utilisées comme substitut de farine dans le roux lorsqu'elles sont moulues en une poudre très fine. Cette fine poudre brûlera très rapidement, vous n'aurez donc pas besoin de cuire votre roux plus d'une minute pour atteindre une puissance épaississante maximale.

Le lin peut également être combiné avec de l'eau pour créer un gel, ce qui le rend idéal pour les smoothies et constitue un bon substitut à la fécule de maïs. Il peut être un peu plus granuleux que la fécule de maïs, cependant, donc votre sauce pourrait ne pas être aussi lisse.

Comment substituer: Pour utiliser le lin comme substitut de farine dans un roux, utilisez deux fois plus de lin que de farine. Pour remplacer la fécule de maïs, utilisez moitié moins de lin que de fécule de maïs.

Maintenant que vous connaissez la différence entre votre arrow-root et votre fécule de maïs, vous pouvez commencer à substituer et à créer toutes sortes de plats sans inquiétude. Peut-être commencer par l'une de nos tourtes préférées.

À vos fourneaux !