Qu'est-ce que la Mirepoix et Comment l'Utiliser ?

La mirepoix, c'est quoi exactement ? Pour faire simple, il s'agit d'un raccourci aromatique que tout chef devrait maîtriser pour une cuisine savoureuse incomparable.

Même les cuisiniers amateurs les plus modestes devraient se réjouir de savoir qu'ils pratiquent probablement une technique enseignée dans les écoles culinaires: la préparation et l'utilisation de la mirepoix. C'est un mélange d'oignons, carottes et céleri coupés en dés et cuits dans une matière grasse comme le beurre ou l'huile. Ce trio de légumes constitut le secret de tous les chefs pour une cuisine rapide et savoureuse. Si vous avez l'habitude de préparer des plats uniques ou même des côtes levées "épouse-moi", vous êtes déjà un expert en matière de mirepoix.

Qu'est-ce que la mirepoix ?

La mirepoix (prononcée meer-PWAH) est un simple mélange de trois légumes ou plus, hachés, comprenant oignon, carottes et céleri. Typiquement, le ratio est d'une part de carottes pour une part de céleri et deux parts d'oignon. Sautée lentement (et sans brunissement) dans du beurre ou de l'huile pour extraire délicatement ses saveurs, elle forme la base aromatique pour une grande variété des plats salés. Vous êtes peut-être plus familier avec son utilisation au début de la préparation de plats réconfortants comme le chili ou la soupe au poulet et nouilles.

On dit qu'elle tire son origine du cuisinier de l'aristocrate français Charles de Lévis, le Duc de Mirepoix, qui a fait de ce mélange un standard de la cuisine française. Parce que le mot français sonne un peu sophistiqué pour des ingrédients si humbles, toutes les recettes ne l'appelleront pas ainsi. Par exemple, une recette de ragoût de bœuf à la mijoteuse vous demandera de commencer avec des oignons, carottes et céleri, mais ne désignera pas le mélange comme mirepoix.

Votre base aromatique pourrait également inclure de l'ail, des grains de poivre, des poivrons, des herbes ou même du lard, selon la recette.

Variations de la Mirepoix

L'utilisation d'aromatiques en cuisine n'est pas uniquement une affaire française. Beaucoup de variations de la mirepoix existent dans différentes régions. Le sofrito, par exemple, comprend oignon, ail, tomates et poivrons et parfume les plats espagnols comme la paella, le riz aux haricots et l'arroz con pollo. Le soffritto (notez la différence d'orthographe) vient d'Italie et inclue souvent pancetta et ail en plus des oignons, carottes et céleri. Utilisez l'huile d'olive comme matière grasse dans un soffritto. On emploie cette variation dans les soupes italiennes classiques et la sauce bolognaise pour les pâtes.

La sainte trinité, un incontournable de la cuisine cajun et créole, utilise oignon et céleri mais remplace les carottes par des poivrons. Essayez la sainte trinité dans la jambalaya louisianaise ou le gumbo de fruits de mer.

Au-delà de ces variations globales, vous pouvez apporter des modifications simples à la version française. Voici quelques idées:

• Transformez-la en pinçage: La mirepoix devient un pinçage (pin-sahge) lorsque vous ajoutez de la pâte de tomate. Une fois que les légumes ont ramolli, ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomates au mélange et remuez jusqu'à ce qu'il brunisse.
• Utilisez différents légumes aromatiques: Ajoutez ou substituez champignons, poivrons, tomates, panais ou poireaux à votre mélange d'oignon, carotte et céleri.
• Ajoutez de l'ail: Si vous aimez cuisiner, vous ne pouvez probablement pas vous passer de l'odeur d'ail et d'oignon fraîchement sautés. Si vous allez ajouter de l'ail, attendez que les oignons et autres aromates soient ramollis ou translucides afin que l'ail émincé ne brûle pas.
• Utilisez des herbes et épices: Des grains de poivre entiers et des herbes comme celles d'un bouquet garni donnent également plus de saveur aux bouillons et ragoûts.
• Améliorez-la avec du lard: Rien de nouveau ici; le lard rend tout meilleur—même une mirepoix basique. La graisse salée du porc donnera instantanément plus de saveur à n'importe quelle recette. Essayez-la dans des recettes comme la soupe crémeuse aux pommes de terre.

Comment Préparer la Mirepoix

Utilisez une part de carottes et une part de céleri pour deux parts d'oignon, et hachez-les tous avant de commencer à cuisiner. Cette technique simple, appelée mise en place, aide les chefs (et les cuisiniers amateurs) à s'assurer qu'ils ont tout ce dont ils ont besoin avant d'allumer la cuisinière. C'est l'un de ces conseils d'école culinaire qui fait gagner énormément de temps en cuisine.

Instructions

Lavez bien vos légumes avant de les couper. Si vous préférez, vous pouvez éplucher vos carottes à ce stade également. Vous voudrez couper l'oignon, les carottes et le céleri en morceaux de taille similaire pour qu'ils cuisent uniformément.

Des morceaux d'un demi-centimètre sont un bon point de départ, mais si vous avez une recette avec un temps de cuisson rapide, coupez les légumes encore plus petit pour qu'ils ramollissent plus vite.

Étape 2: Faites sauter lentement

Chauffez votre poêle à feu moyen et ajoutez du beurre ou de l'huile. Si vous utilisez du beurre, ajoutez les légumes à la poêle une fois que le beurre est complètement fondu. Réduisez le feu à moyen-doux et remuez la mirepoix pour l'enrober de matière grasse. Remuez occasionnellement et cuisez jusqu'à ce que les morceaux d'oignon soient translucides et que les carottes et le céleri aient ramolli.

Ce processus pourrait prendre jusqu'à dix minutes, et l'astuce est de cuire à feu doux et lentement. Si vous augmentez la chaleur, vous risquez de brûler la mirepoix (réservez le brunissement pour votre viande!).

Conseils pour Préparer la Mirepoix

Peut-on congeler la mirepoix?

Oui, c'est possible. Nettoyez vos légumes et coupez-les en dés de la taille dont vous avez besoin, puis étalez-les sur une plaque de cuisson et couvrez-la. Transférez la plaque au congélateur, laissez les légumes geler, puis placez-les dans un contenant adapté au congélateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser la mirepoix. Le mélange non cuit devrait rester frais au réfrigérateur pendant jusqu'à huit mois.

Peut-on utiliser n'importe quel type d'oignon?

En quelque sorte. La mirepoix traditionnelle utilise des oignons jaunes, mais d'autres types d'oignons que vous pouvez utiliser incluent les blancs et les Vidalia. Les oignons blancs ajouteront un goût plus prononcé tandis que les oignons Vidalia sont plus doux.