Le Point de Fumée des Huiles de Cuisson

Comprendre le point de fumée des huiles et matières grasses s'avère crucial pour tout amateur de cuisine qui se respecte. Ce guide vous expliquera quand les huiles communes commencent à se dégrader. Un choix judicieux améliore la valeur nutritionnelle, la saveur et la sécurité dans votre cuisine.

Les huiles de cuisson sont essentielles pour frire et éviter que les aliments collent aux poêles. Elles possèdent toutes des limitations basé sur leurs compositions. Savez-vous comment sélectionner l'huile pour différentes applications culinaires et pourquoi? Le point de fumée constitue l'une des façons les plus objectives de faire un choix, en tenant compte de la fonction, la santé et la sécurité.

Pour la cuisine à haute température comme le wok ou la friture profonde, il est préferable de choisir une huile avec un point de fumée élevé afin de garantir une marge confortable pendant la cuisson. Il faut aussi considerer la durée - un sauté rapide peut se faire avec du beurre qui a un point de fumée plus bas, mais seulement parce que le temps dans la poêle n'est pas aussi long que pour frire du poulet pané.

Qu'est-ce que le point de fumée?

Le point de fumée représente la température à laquelle l'huile se décompose en acides gras libres et produit visiblement de la fumée. Cette température, mesurée à l'aide d'un thermomètre, varie selon les différente huiles, et tous les corps gras fumeront avec un chauffage prolongé. Maintenir cette température peut devenir dangereux et potentiellement provoquer un incendie si vous atteignez le point d'éclair de l'huile.

Nos grands-mères savaient déjà intuitivement quelles matières grasses utiliser pour quelles préparations. La science d'aujourd'hui ne fait que confirmer leur savoir empirique transmis par génération.

Températures des points de fumée

MATIÈRE GRASSE / HUILE	POINT DE FUMÉE	UTILISATION
Beurre	150-175°C	Sauté, poêlée rapide, pâtisserie, rôtissage
Huile d'olive extra vierge	165-210°C	Sauté, huile de finition, vinaigrettes, marinades, pâtisserie
Huile de coco	175-195°C	Sauté, poêlée, pâtisserie, rôtissage
Huile de sésame	175-210°C	Sauté, petite quantité pour wok
Shortening végétal	180-210°C	Pâtisserie, sauté
Saindoux	190°C	Sauté, poêlée, pâtisserie, rôtissage, friture
Huile de pépins de raisin	195°C	Sauté, poêlée, pâtisserie, rôtissage, vinaigrettes
Huile de colza	205-230°C	Saisir, sauté, poêlée, wok, pâtisserie, rôtissage, grillade, friture
Huile végétale	205-230°C	Saisir, sauté, poêlée, wok, pâtisserie, rôtissage, grillade, friture
Margarine	210-220°C	Sauté, wok, rôtissage
Huile de maïs	210-230°C	Saisir, sauté, poêlée, pâtisserie, rôtissage, grillade, friture
Huile d'olive légère/raffinée	220-240°C	Sauté, poêlée, grillade, pâtisserie, rôtissage
Huile de tournesol	230°C	Saisir, sauté, poêlée, pâtisserie, rôtissage, grillade, friture
Huile d'arachide	230°C	Saisir, sauté, poêlée, wok, pâtisserie, rôtissage, grillade, friture
Beurre clarifié	230°C	Sauté, poêlée, pâtisserie, rôtissage
Huile de soja	230-255°C	Saisir, sauté, poêlée, pâtisserie, rôtissage, grillade, friture
Huile de carthame	265°C	Saisir, sauté, poêlée, pâtisserie, rôtissage, grillade, friture
Huile d'avocat raffinée	270-300°C	Sauté, poêlée, pâtisserie, rôtissage, grillade, vinaigrettes

Comment la composition affecte le point de fumée

La structure des huiles, notamment les acides gras libres, détermine leur aptitude à la friture à haute température. Par définition, les graisses sont solide à température ambiante, tandis que les huiles reste liquides. Les matières grasses sont composées de triglycérides, qui sont trois acides gras liés à une molécule de glycérol.

En Provence, l'huile d'olive est reine depuis des millénaires. Sa richesse en antioxydants compense partiellement son point de fumée relativement bas, ce qui explique pourquoi elle reste le choix privilégié pour tant de préparations méditerranéenne traditionnelles.

La majorité des graisses d'origine animale, comme le beurre, sont riches en graisses saturées, alors que les huiles végétales contiennent davantage de graisse insaturées. Les avantages pour la santé sont meilleurs quand on cuisine avec des huiles végétales. Néanmoins, le goût des graisses animales est souvent plus savoureux.

Les points de fumée évoluent pendant la cuisson

Lorsque l'huile est chauffée et en contact avec, par exemple, du poulet sur la plaque de cuisson, le point de fumée et la durée d'utilisation recommandée diminue. L'huile commence à réagir avec l'eau des autres ingrédients pour formée plus d'acides gras libres.

Les acides gras insaturés s'oxydent aussi quand ils sont chauffé. Une huile plus fraîche possèdera un point de fumée plus élevé qui baissera ensuite au fil du temps avec un chauffage continu. La vitesse à laquelle l'huile se décompose en acides gras libres peut être indiquée par son point de fumée.

Connaître la limite

Cuisiner de l'huile jusqu'à son point de fumée peut créer des saveurs indésirables provenant de la décomposition et de la libération d'une substance chimique appelée acroléine, qui donne aux aliments brûlés leur arôme et leur goût caractéristique. Dans ces cas, il serait préférable d'envisager une huile à point de fumée élevé.

Au sud-ouest de l'hexagone, on utilisent depuis toujours la graisse de canard pour les confits. Ce n'est pas un hasard si cette technique ancienne de conservation fonctionne si bien: le point de fumée élevé de cette graisse en fait un choix parfaitement adapté à cette cuisson lente et à température moderée.

Sélectionner une huile

En général, les huiles d'origine végétale présentent un point de fumée plus élevé que les graisses d'origine animale. L'exception survient lorsqu'on cuisine avec de l'huile d'olive, dont le point de fumée se rapproche de celui du beurre selon le niveau de raffinage et la marque.

Un autre élément à prendre en considération est si vous utilisez des huiles raffinées ou non raffinées. Les huiles raffinées éliminent les impuretés qui contribuent à la fumée, ce qui augmente le point de fumée.

L'huile d'avocat gagne en popularité dans les cuisines modernes malgré son prix élevé. Son point de fumée exceptionnellement haut en fait le choix idéal pour presque toutes les techniques de cuisson, du sauté simple à la friture profonde. Elle apporte égalément une subtile note herbacée qui rehausse délicatement les légumes printaniers comme les asperges ou les petits pois frais.