12 Conseils pour Préparer le Meilleur Ragoût

st un peu plus délicat que la soupe. N'ayez crainte ; utilisez ces conseils et votre ragoût sera meilleur que vous ne l'auriez imaginé !

1- Utilisez un bouillon fait maison, si possible

L'eau ou le bouillon du commerce feront l'affaire en cas de besoin, mais les recettes de ragoût vraiment savoureuses commencent par un bouillon fait maison. Le préparer vous-même vous permet de contrôler le niveau de sel et la saveur. Nous aimons utiliser du bouillon de poulet car il est moins riche qu'un bouillon de bœuf trop prononcé, permettant aux saveurs des ingrédients de mieux s'exprimer.

2- Donnez suffisamment de temps au ragoût

Pour la plupart des types de ragoûts, il faut du temps pour développer une excellente saveur. Le ragoût utilise des morceaux de viande coriaces, riches en collagène, qui nécessitent au moins deux heures pour se décomposer. Si vous essayez de vous précipiter et de faire bouillir le ragoût, les fibres musculaires vont se contracter et devenir dures. Alors accordez-vous quelques heures pour le laisser mijoter.

3- Choisissez la bonne coupe de viande

Les meilleurs ragoûts de bœuf sont préparés avec le bon morceau de viande, comme le paleron, la poitrine ou la macreuse. Les morceaux plus maigres (qui sont bons pour le gril) manquent de tissu conjonctif qui se transforme en gélatine pendant la cuisson. Ce tissu maintient la viande juteuse et tendre tout en épaississant et enrichissant le ragoût.

4- Saisissez d'abord la viande (probablement par lots)

La première étape d'un ragoût savoureux est de faire dorer la viande. La saisir à feu vif donne à la viande une saveur plus profonde et plus riche grâce à la réaction de Maillard, une réaction chimique qui fait dorer et caraméliser l'extérieur de la viande. La plupart des marmites n'ont pas assez de place pour faire dorer toute la viande en une seule fois, alors procédez par lots pour éviter que la viande ne mijote dans son propre jus.

5- Décidez de la direction à prendre avec les épices

Les épices déterminent l'orientation du profil de saveur du ragoût, mais vous voudrez les choisir au début du processus de cuisson. Ajouter des épices séchées lors de la saisie de la viande ou des oignons libère leurs huiles essentielles. Optez pour des graines de fenouil et de la marjolaine pour des saveurs italiennes, du cumin et de la coriandre pour des saveurs mexicaines, du gingembre et de l'huile de sésame pour une touche asiatique, de la cannelle et de la cardamome pour le marocain ou du curcuma et des graines de moutarde pour l'indien. La recette de Meilleur Ragoût de Bœuf de notre Rédacteur Adjoint utilise du paprika fumé et des herbes de Provence pour une saveur inoubliable.

6- N'oubliez pas de déglacer

C'est une étape primordiale pour créer la meilleure saveur de ragoût. Saisir la viande et faire suer les légumes crée des petits morceaux brunis sur la poêle. Les détacher avec un peu de vin, de bière, de jus de pomme ou simplement d'eau crée la base d'un ragoût fantastiquement savoureux.

7- Ajoutez une saveur supplémentaire avec les bons ingrédients

Les oignons, les carottes et le céleri (légumes de mirepoix) sont des classiques pour une bonne raison, mais n'hésitez pas à vous écarter et à faire preuve de créativité. Essayez d'utiliser de l'ail rôti au lieu de l'ail ordinaire, ou caramélisez vos oignons avant de passer à l'étape suivante. Vous pouvez également ajouter une profondeur de saveur incroyable en ajoutant des champignons séchés au mélange.

8- Choisissez comment épaissir le ragoût

Ajouter de la farine au ragoût est la façon la plus classique de créer sa texture épaisse caractéristique. Vous aurez besoin d'une à deux cuillères à soupe de farine pour chaque tasse de liquide, selon l'épaisseur que vous préférez. Pour une approche sans gluten, vous pouvez ajouter de la fécule de maïs ou de l'arrow-root à la fin (environ une cuillère à soupe pour chaque tasse de liquide).

Vous pouvez également envisager ces façons d'épaissir une sauce à la fin, comme utiliser de la pâte de tomate ou des légumes féculents en purée.

9- Ajoutez les légumes au bon moment

Nous savons que le bœuf prendra quelques heures pour se décomposer et devenir tendre, mais tous les légumes ne nécessitent pas des heures de cuisson. Ajoutez les légumes-racines robustes comme les panais, les carottes, la courge d'hiver ou les pommes de terre au début, mais réservez les légumes tendres pour la fin. Sinon, ils seront trop cuits et deviendront aqueux. Vous pouvez même faire sauter séparément des légumes comme les poivrons, les courgettes ou les champignons et les incorporer juste avant de servir.

10- Décidez si vous voulez le couvercle ou non

Nous préférons généralement cuire les ragoûts avec le couvercle. Cela emprisonne le liquide à l'intérieur, favorise une répartition uniforme de la chaleur, aide les saveurs à se mélanger et garde la viande juteuse. Mais, si votre ragoût semble trop aqueux, n'hésitez pas à retirer le couvercle pendant la dernière heure environ. Cela permet au liquide de s'évaporer, mais concentrera également la saveur du ragoût.

11- Finissez avec des herbes fraîches

Que pouvez-vous faire pour rendre le ragoût plus savoureux ? Le finir avec des herbes fraîches, bien sûr ! À l'exception du thym, les herbes perdent leur saveur en mijotant. Ajoutez donc les épices séchées au début du temps de cuisson et les épices fraîches (comme le persil, l'aneth, l'estragon ou le romarin) à la fin pour ajouter une touche de saveur fraîche.

12- Goûtez avant de servir

Lorsque le ragoût est terminé, goûtez-le. S'il semble déséquilibré, ajoutez quelques saveurs de finition pour l'élever au niveau supérieur. Essayez d'ajouter de la sauce soja ou de la sauce Worcestershire pour une saveur supplémentaire umami, une touche de miel ou de cassonade pour la douceur, du zeste de citron ou du vinaigre pour la fraîcheur, ou de la poudre de chili ou du paprika fumé pour du piquant et de la profondeur.