Utilisez-vous la bonne viande pour votre ragoût de bœuf ?

Quel est le secret d'un bon ragoût de bœuf ? Acheter des morceaux de viande bon marché !

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Seriez-vous surpris d'apprendre que moins cher est souvent meilleur ? Concernant la viande pour ragoût de bœuf, c'est vrai ! Si vous essayez d'utiliser un morceau tendre de bœuf, ce ragoût mijoté deviendra caoutchouteux et dur à chaque fois. Nous savons que cela semble complètement illogique, mais il s'avère que les morceaux de bœuf plus durs et moins coûteux sont en réalité les meilleurs choix.

Si les entrecôtes, les rumsteaks et les filets de bœuf vous tentent au comptoir du boucher, rangez votre recette de ragoût de bœuf et Steak de renne et sa purée de pommes de terre. Si vous laissez mijoter ces morceaux tendres pendant de longues périodes, toute cette belle graisse marbrée va simplement fondre dans le bouillon. Sans la graisse, la viande se contracte, vous laissant avec des morceaux de viande durs et caoutchouteux qui ne seront certainement pas à la hauteur de leur prix.

Voici les morceaux de bœuf que chaque cuisinier amateur devrait connaître.

Quels sont les meilleurs morceaux de bœuf pour le ragoût ?

Il n'existe pas de viande spécifiquement appelée "viande à ragoût" (bien que vous trouverez de nombreuses boucheries qui proposent des options pré-coupées portant cette appellation). Vous devriez absolument demander au boucher quel type de bœuf il s'agit, car cela pourrait provenir de différentes coupes primaires. La meilleure viande pour ragoût (et la moins chère) provient de l'épaule avant, également connue sous le nom de palette. Le muscle arrière (également appelé rond) ferait certainement un excellent ragoût, mais nous préférons la palette car elle contient plus de tissu conjonctif.

Pourquoi les morceaux durs fonctionnent-ils mieux ?

Contrairement aux steaks tendres, les coupes dures proviennent de muscles très sollicités. Ces muscles plus forts ont beaucoup de tissu conjonctif riche en collagène. Ce tissu conjonctif n'est pas comme la graisse intermusculaire : il ne va pas simplement se dissoudre dans votre bouillon. Au lieu de cela, il fond dans la viande et libère de la gélatine, donnant à l'ensemble une belle consistance et une sensation riche en bouche. Ça a l'air plutôt bien, non ? La seule mise en garde est que vous devez laisser mijoter les morceaux durs à très basse température pendant des heures (et des heures) pour que toutes ces bonnes choses se décomposent. Lorsque vous le faites, c'est comme trouver le pot d'or au bout de l'arc-en-ciel car la viande sera parfaitement tendre, fondant dans la bouche.

Comme la palette libère plus de gélatine à la cuisson, elle paraît plus juteuse que le rond, ce qui en fait notre coupe préférée et la plus économique pour la viande à ragoût. Si vous ne trouvez pas de rôti de palette, il peut aussi être étiqueté comme rôti d'œil de palette ou épaule de palette. Si vous cherchez des options avec os pour ajouter plus de saveur à votre bouillon, recherchez des côtes levées avec os ou de la queue de bœuf. Cette dernière vous donnera un bouillon très riche en gélatine, que certaines personnes trouvent cependant rebutant.