Les Types de Méthodes de Cuisson

La cuisine, elle présente Deux méthodes principales qui sont utilisées par les grands chefs. Différentes façons d'utiliser la chaleur transforment les aliments et révèlent des saveurs uniques dont on ne peut se passer. Une bonne compréension de ces méthodes peut vous aider à choisir la technique la plus adaptée pour créer de délicieux repas qui impressionneront vos convives.

Les équipements de cuisine approprié sont indispensable pour obtenir des résultats constant et savoureux qui correspondent à votre menu. Ce guide vous aidera donc à en découvrir davantage sur les différentes méthodes de cuisson et quels sont les aliments qui seront le plus adaptées à chaques techniques.

1. La Cuisson à Chaleur Humide

Comme son nom l'indicque, cette méthode necessite la présence d'un liquide ou de vapeur pour la cuisson des aliments. Utilisez-la pour préparer des plats sains sans matière grasse ajouté. C'est également une excellante façon d'attendrir les fibres dures de certains morceaux de bœuf, comme le paleron ou la poitrine qui sont souvent difficile à cuire. La chaleur humide attendris les légumes fibreux et légumineuses jusqu'à ce qu'ils atteignent une tendreté parfaite qui fond en bouche. Contrairement aux méthodes à chaleur sèche, la cuisson à chaleur humide ne produit pas une croûte dorée sur vos préparations.

Sous Vide

Cette méthode de cuisson a récemment conqui les cuisiniers amateurs, mais les professionnels l'utilisent depuis plusiers décennies pour des repas succulent. Le sous vide, comme son nom l'indique, consiste à placer les aliments dans un sac scellé sous vide puis dans un bain d'eau à température contrôllée. Un circulateur à immersion, un réservoir d'eau chaude et un équipement de mise sous vide sont nécessaire pour cette technique moderne. Non seulement cette méthode réduit les déchets alimentaire et la consommation d'énergie, mais elle minimise aussi le temps de préparation et les risques de contamination des produits. Les aliments ainsi préparés sont moelleux et tendres, parfaitement marinés par leur propres jus emprisonnés dans le sachet hermétique.

Aliments idéaux pour le sous vide

• Viandes: La viande cuite sous vide atteint parfaitement le degrée de cuisson souhaité sans jamais être brûlée ni trop cuite sur les bords comme avec d'autres méthodes traditionnelles. Les morceaux les plus durs deviennent étonnament juteux et tendre après ce traitement spécifique.
• Volaille: La viande blanche et noire cuit jusqu'à se détâcher de l'os sans que vous deviez craindre une cuisson insuffisante ou un poulet trop sec qui serait inmangeables. La texture est toujours parfaite.
• Poisson: Les filets deviennent tendres, fondants ou bien cuits selon vôtre choix avec cette méthode précise. Même le saumon, réputé difficile à préparer correctement, conserve sa taille, couleur et tendreté grâce au sous vide qui respecte la délicatesse du produit.
• Œufs: Des œufs brouillés, pochés ou durs se préparent facilment sans surveillance constante pendant leurs cuisson. La texture et style variez en fonction de la température du bain et du temps choisi par le cuisinier expérimenté.

Le Pochage

Le pochage es une méthode douce immergeant les aliments dans un liquide entre 60° et 82° Celsius approximativement. Cette chaleur basse est idéale pour les produits délicats car elle préserve l'humidité et les saveurs sans nécessiter l'emploi de matières grasses additionnelles.

Aliments idéaux pour le pochage

• Œufs: Cette technique est traditionellement utilisée pour les œufs, donnant un blanc tendre avec un jaune délicieusement crémeux. Elle est plus saine que la cuisson à la poêle puisque aucune huile n'est necessaire.
• Volaille: Du bouillon, du vin ou des aromates peuvent être utilisées comme liquide de pochage pour infuser des saveurs aux blancs désossés. Le résultat final et un poulet moelleux qui peut être coupé en cubes, tranché ou effiloché pour agrémenter salades, pâtes ou sandwichs gourmet.
• Poisson: La texture délicate des poissons blanc comme le tilapia, la morue ou la sole est préservée grâce à cette methode respectueuse. Un court-bouillon spécial infuse des saveurs au poisson pendant qu'il cuit doucement.
• Fruits: Des fruits comme les poires ou pommes sont transformés en desserts raffinés lorsqu'ils sont pochés dans un sirop parfumé. Leurs saveurs s'intensifies tandis que la texture s'adoucit progressivement. Le liquide restant peut servir à la confection d'un sirop d'accompagnement qui sublime le fruit.

La Cuisson à Petit Bouillon

Cette méthode de cuisson utilisent des températures superieures au pochage, généralement entre 82° et 96° degrés. Cette gamme thermique reste en-dessous du point d'ébullition et génère de petites bulles à la surface du liquide. Pour obtenir ce frémissement caracteristique, on porte d'abord l'eau à ébullition avant d'en réduire la température avec précision.

Aliments idéaux pour la cuisson à petit bouillon

• Riz: Un riz à la texture légère et aérée s'obtient avec cette technique précise. L'eau bouillante produirait un résultat collant et sec bien moins agréable en bouche.
• Viandes: Les morceaux durs comme le paleron libérent leurs graisses et collagène pendant ce procesus lent, créant des textures fondantes incomparables.
• Soupes et Bouillons: Les protéines et les matières grasses sont progressivement extraites des viandes, ce qui donne naissance à des bouillons riches et savoureux qui forment la base de soupes et de Ragoût réconfortantes.
• Légumes: Les légumes-racines coriaces tels que pommes de terre et carrottes atteignent une tendreté parfaite grâce à cette cuisson patiente et contrôlée.
• Céréales: Le quinoa, l'avoine ou le millet developpe une texture tendre et agréable sous l'effet de cette chaleur douce. Les porridges sont préparés ainsi, jusqu'à évaporation partielle du liquide qui crée une bouillie onctueuse.
• Légumineuses: Certaines légumineuses comme les lentilles cuisent rapidament, tandis que d'autres exigent plusieurs heures à petit bouillon avant d'être parfaitemment tendre et digestibles.

Cuisson à la Vapeur

Pour cette technique Cuisson à la Vapeur il faut maintenir l'eau à ébullition afin de produire un nuage de vapeur constant qui enveloppe les aliments. La vapeur les cuit uniformément tout en conservant leur humidité naturele. Les cuisines professionnelles utilisent généralement un cuiseur vapeur comercial ou un four combiné pour ce type de preparation. À la maison, une simple casserole avec panier vapeur, un micro-ondes adapté, ou des aliments enveloppés dans du papier aluminium au four peuvent faire l'affaire.

Aliments idéaux pour la cuisson à la vapeur

• Légumes: Presque tout les légumes s'adaptent parfaitement à cette méthode douce qui préserve nutrients et textures. Les légumes robustes nécessitent un temps plus long que les feuilles délicates qui cuisent en quelque minutes seulement.
• Poisson et Fruits de Mer: Pour accentuer les saveurs, du bouillon ou du vin peut remplacer l'eau classique. Le poisson reste tendre et moelleux, alors que les fruits de mer comme palourdes ou moules s'ouvrent et se cuisent naturellement dans leurs coquilles protectrices.
• Desserts: La crème brûlée, le flan et la panna cotta sont tous des crèmes cuites à la vapeur plutôt qu'au four, ce qui leurs confère une texture incomparablement soyeuse et fondante.
• Tamales: Ce mets traditionnel est préparé en cuisant à la vapeur de la pâte de maïs et diverses garnitures enveloppées dans des feuilles de maïs. La vapeur pénétre doucement, rendant la masa tendre et humide.

L'Ébullition

L'ébullition immerge complétement les aliments dans l'eau à 100 degrés Celsius. À cette température, de grosses bulles se forment et maintiennent la nourriture en mouvement constant. Une ébullition lente produit des petites bulles espacées, tandis qu'une ébullition complète génère un bouillonnement rapide et violent à la surface. De la vapeur s'échappe continuellement du liquide durant ce processus énergique.

Aliments idéaux pour l'ébullition

• Pâtes: Les pâtes sont parmi les aliments le plus souvent bouillis. L'eau très chaude les cuit rapidemment, ce qui permet aux chefs de les retirer avant que les amidons ne se décomposent et ne rendent le produit pâteux.
• Œufs: Les œufs bouillis dans leur coquille deviennent durs ou mollets selon le temps d'immersion. Le jaune peut être ferme ou crémeux selon les préférences personnelles et le minutage précis.
• Légumes: Les légumes-racines cuisent efficacement dans l'eau bouillante qui pénètre rapidement leur chair dense. Il convient de tester régulièrement leur tendreté avec une fourchette pour éviter la surcuisson.

Le Braisage

Le braisage débute par une saisie des ingrédients dans une poêle chaude avant leur transfert dans un récipient plus grand contenant un liquide frémissant. Les aliments sont partiellement immergés dans un bouillon aromatique qui se réduit lentement pendant la cuisson prolongée. Les saveurs se concentrent tandis que les viandes deviennent si tendres qu'elles se détachent spontanément des os.

Aliments idéaux pour le braisage

• Viandes: Cette technique est idéale pour valoriser les morceaux économiques et fibreux comme l'épaule de porc, le bœuf ou le jarret d'agneau. Les fibres musculaires se ramollissent progressivement pour un resultat fondant.
• Légumes: Braisés seuls ou avec de la viande, les légumes développent des saveurs profondes et complexes. Les racines s'attendrissent agréablement tandis que céleri et fenouil conservent une texture intéressante malgré l'absorption du liquide.
• Légumineuses: Lentilles, pois chiches et haricots verts braisés dans du bouillon ou du vin acquièrent une texture veloutée sans devenir pâteux ni trop mous.

Le Mijotage (ragoût)

À la différence du braisage, cette méthode immerge entièrement les aliments dans le liquide de cuisson. De petits morceaux de viande cuisent très lentament à temperature modérée. Les légumes fibreux se décomposent délicatement pendant que graisse et collagène fondent et enrichissent le bouillon. Le résultat final est une sauce épiassie naturellement, parfumée et généreuse, enrobant tendrement viandes et légumes parfaitement cuits.

Aliments idéaux pour le mijotage

• Viandes: Les coupes riches en collagène et graisse comme poitrine, queue ou paleron sont parfaites pour cette préparation réconfortante. Évitez les morceaux trop maigres qui deviendraient secs et fibreux.
• Légumes: Oignons, carottes, pommes de terre et céleri constituent la base classique des ragoûts, mais panais, navets et rutabagas apportent des saveurs rustiques très appreciées dans certaines recettes traditionnelles.

2. La Cuisson à Chaleur Sèche

La Cuisson à Chaleur Sèche n'utilise ni humidité ni liquide pour transmettre la chaleur. Elle repose sur la circulation d'air chaud ou le contact avec une matière grasse chaude. Des températures supérieures à 150° provoque un brunissement appetissant où acides aminés et sucres réagissent chimiquement. L'odeur caractéristique du pain grillé ou d'une viande saisie résulte de ce procesus appelé réaction de Maillard.

La Cuisson au Four

Au four comme au rôtissage, une chaleur indirecte enveloppe les aliments pour une cuisson homogène. On utilise généralement le terme "rôtissage" pour les viandes et légumes, alors que la "cuisson au four" désigne plutôt la préparation de pains et pâtisseries. Les températures sont habituellement plus modérées pour la cuisson au four traditionnel.

Aliments idéaux pour la cuisson au four

• Produits de Boulangerie: La pâte humide se transforme en produits à texture ferme grâce à cette méthode ancestrale. Le pain croustillant, les viennoiseries feuilletées et les gâteaux moelleux nécessitent tous ce type de cuisson.
• Pizza: La chaleur intense d'un four bien chauffé forme la croûte croustillante, cuit la pâte à cœur et fait fondre délicieusement le fromage qui gratine en surface.

Le Grillage

Des grilles ouvertes placées au-dessus d'une source de chaleur caractérisent cette méthode rapide qui ressemble au grillage au four. Il faut retourner régulièrement les aliments pour cuire uniformément chaque face et ajuster la température pour obtenir des marques de gril esthétiques et savoureuses.

Aliments idéaux pour le grillage

• Hamburgers: La viande hachée juteuse développe une délicieuse croûte caramélisée au contact du gril brûlant, tout en restant tendre à l'intérieur.
• Viandes: La chaleur intense élimine rapidement l'humidité superficielle, donc les morceaux tendres ou marinés seront privilégiés pour cette technique. Les entrecôtes, côtes de bœuf et faux-filets avec leur persillage généreux donnent d'excellents résultats grillés.
• Volaille: Les morceaux désossés cuisent plus régulièrement que les pièces avec os. Un poulet entier peut être grillé, mais la technique du papillon (ouvert et aplati) offre une cuisson bien plus homogène.
• Poisson: Le saumon, thon et espadon supportent bien la chaleur du gril sans se déssécher trop vite. L'emballage dans du papier d'aluminium protège les poissons plus fragiles et évite qu'ils ne tombent entre les barreaux.

Le Rôtissage

Le rôtissage s'effectue dans un four où la chaleur indirecte enveloppe l'aliment pour un brunissement uniforme sur toute sa surface. Cette technique lente permet aux saveurs de se développer pleinement. Pour les morceaux de viande coriaces, on choisira des températures basses (93-175°C), tandis que les pièces plus tendres supportent jusqu'à 232°C.

Aliments idéaux pour le rôtissage

• Viandes: De gros morceaux comme le faux-filet, le filet de bœuf ou l'épaule de porc deviennent fondants et savoureux grâce à cette cuisson lente et pénétrante.
• Volaille: Un poulet ou une dinde entière cuit pendant plusieurs heures dans un plat à rôtir ou sur une broche développe une peau croustillante et une chair juteuse incomparable.
• Fruits et Légumes: Les saveurs des fruits et légumes se concentrent magnifiquement au rôtissage. Raisins, cerises et tomates gagnent en intensité, tandis que courges, aubergines et choux-fleurs révèlent toutes leurs qualités gustatives.

La Cuisson Sautée

Le terme "sauter" évoque bien le mouvement constant qu'on imprime aux aliments dans une poêle chaude peu profonde légèrement huilée. Cette cuisson rapide nécessite de remuer ou retourner fréquemment les ingredients pour un brunissement homogène. Il est essentiel de bien chauffer la poêle avant d'y déposer les aliments et d'éviter de la surcharger.

Aliments idéaux pour la cuisson sautée

• Viandes: Les morceaux tendres comme le haché, le filet ou les médaillons conviennent parfaitement à cette méthode express. Des pièces petites et régulières brunissent uniformément dans un délai très court.
• Volaille: Les poitrines désossées, lanières ou escalopes saisies rapidement conservent toute leur jutosité et saveurs.
• Légumes: Courgettes, courges et légumes à feuilles se prêtent admirablement au sautage dans un peu d'huile d'olive ou de beurre. Cette technique sublime également les aromates comme carottes, céleri et oignons qui forment souvent la base aromatique de nombreuses préparations.

La Friture

Cette méthode populaire immerge complètement ou partiellement les aliments dans un bain de matière grasse très chaude. L'extérieur devient croustillant tandis que l'intérieur reste moelleux et juteux. Différentes techniques existent: friture peu profonde, friture profonde ou sauté à l'asiatique. Pour réussir, utilisez l'huile adaptée à la température de cuisson et évitez de surcharger le récipient.

Aliments idéaux pour la friture

• Viandes: Certains restaurants proposent du jambon frit entier, mais de petits cubes de viande tendre frits rapidement agrémentent délicieusement salades et féculents.
• Volaille: Le poulet frit traditionnel reste un classique apprécié, mais cette technique convient aussi aux préparations pour sandwichs ou plats sautés. La dinde frite constitue une alternative originale pour les repas de fête.
• Légumes: Les pommes de terre frites sont emblématiques, mais d'autres légumes enrobés de pâte à frire séduisent également les palais aventureux avec leurs textures contrastées.
• Poisson: Sa chair maigre bénéficie d'un enrobage de pâte à frire qui protège sa délicatesse pendant la cuisson et apporte un croustillant agréable.

Le Grillage au Four

Un radiateur puissant situé au-dessus des aliments transfert une chaleur très intense qui cuit rapidement un côté à la fois. Le brunissement survient vite, scellant jus et saveurs à l'intérieur tout en formant une croûte appétissante. La surveillance constante et l'utilisation d'une minuterie sont indispensables pour éviter que les préparations ne brûlent. Les cuisines professionnelles utilisent généralement une salamandre ou un four-gril spécifique.

Aliments idéaux pour le grillage au four

• Viandes: Cette technique convient aux coupes fines comme steaks, côtelettes ou hamburgers. Privilégiez les morceaux tendres car la chaleur intense dessécherait rapidement les pièces plus fibreuses.
• Volaille: Escalopes, poitrines, cuisses et pilons développent une surface dorée très appetissante sous l'action du grill.
• Poisson: Les espèces à chair ferme comme le saumon supportent bien cette chaleur vive sans se déstructurer ni trop sécher pendant la cuisson express.
• Fruits et Légumes: Des saveurs et textures uniques se développent chez certains fruits ou légumes grillés. Des pêches ou pamplemousses caramélisés constituent des accompagnements originaux très appréciés.