Qu'est-ce que la Cuisson Sous Vide ?

La technique sous vide - qui signifie littéralement "sous le vide" - constitue une innovation de Méthode culinaire dont les résultats impressionnent toujours. Avant, ce n'étais que les restaurants gastronomiques qui l'utilisaient, mais maintenant beaucoup de cuisiniers amateurs s'y mette. Pour ceux qui ne connaisse pas cette méthode, elle peut paraître intimidante au premier abord. L'idée de cuire des aliments emballé sous vide dans l'eau semble bizarre, n'est-ce pas? La cuisson sous vide permet pourtant, lorsqu'elle est bien maîtrisée, d'obtenir un steak parfait, un filet de saumon d'une texture soyeuse incomparable, ou même des œufs dont la crémeusité vous surprendra.

Mais qu'est-ce que c'est exactement cet appareil magique et comment ça marche? Les réponses à toutes vos questions sur cette méthode se trouve ici, ainsi que pourquoi vous devriez peut-être en ajouter un dans votre collection d'ustensiles.

Le Sous Vide, C'est Quoi Au Juste ?

La cuisson sous vide est une méthode à base température où les aliments sont mis sous vide puis cuit lentement dans un bain-marie. Cette technique d'origine française utilise de l'eau chaude pour cuire doucement les aliments et ils restent juteux et savoureux grâce à elle. L'eau ne frémit même pas, sa température est généralement situé entre 52°C et 91°C.

En réalité, la température choisi pour l'appareil sous vide sera identique à celle des aliments une fois qu'ils seront cuits. Pour faire un steak saignant, c'est vraiment pratique! Le sous vide offre également aux aliments une texture homogène parce que l'intérieur et l'extérieur cuisent exactement à la même vitesse; un steak cuit de cette façon est uniformément rosé, au lieu d'être rose au milieu mais gris sur les bords comme avec les méthodes de cuisson à chaleur sèche.

Histoire Brève de la Cuisine Sous Vide

Cette méthode est née en France pendant les années 1970, puis elle a traversée l'Atlantique presque dix ans plus tard, mais son accueil aux États-Unis n'a pas été chaleureux. L'Administration américaine des aliments et médicaments s'inquiétait de la sécurité du sous vide, et des chefs critiquaient l'équipement comme étant trop cher et compliqué.

Au début des années 2000, le chef américain Thomas Keller et le chef français Daniel Boulud ont contribués à faire connaître le sous vide au grand public. Keller écrit dans son livre "Under Pressure: Cooking Sous Vide": "Le degré de précision permis par le sous vide est extraordinaire... d'un point de vue pratique, l'objectif de la précision, c'est la constance, et la constance pourrait être le facteur le plus important dans la réussite d'un restaurant..."

Dans une cuisine de restaurant où le volume est important, pouvoir cuire systématiquement un steak ou un filet de porc à la température parfaite change vraiment la donne. Quand Keller, Boulud et d'autres chefs on fait cette découverte, ils ont commencé à utiliser la cuisson sous vide dans leurs propres cuisines.

Avec le temp, le sous vide est devenu la norme pour cuire le steak et d'autres plats dans les restaurants haut de gamme. C'est seulement récemment que les cuisiniers amateurs ont commencés à adopter cette technique - et avec plein de modèles abordables disponibles aujourd'hui, cette méthode qui faisait peur avant est maintenant beaucoup plus accessible.

L'Équipement Pour le Sous Vide

Pour la cuisson sous vide, il vous faudra deux outils: une machine à emballer sous vide et un thermoplongeur.

La machine à emballer sous vide ferme hermétiquement les aliments dans une poche en plastique compatible alimentaire. En éliminant l'air de la poche, on empêche pas seulement les saveurs de s'échapper, mais on protège aussi les aliments contre l'eau pendant qu'ils cuisent.

Le thermoplongeur, c'est l'appareil cylindrique qui contrôle la température de l'eau. Il agit comme chauffage, thermomètre et pompe qui fait circuler l'eau pour que la température reste constante partout.

Est-ce Que Le Sous Vide Vaut Vraiment le Coup ?

Faut-il investir dans une machine sous vide pour votre cuisine? Si vous chercher à explorer de nouvelles techniques culinaires, n'hésitez certainement pas à vous en procurer une. Le sous vide élimine les incertitudes en vous donnant un contrôle total sur le résultat final de vos plats. C'est aussi une excellente façon d'améliorer votre organisation des repas de la semaine. Vous pourriez cuire une grande pièce de viande, comme une épaule de porc, en début de semaine et l'utiliser ensuite pour des sandwichs, quesadillas, soupes et bien d'autres plats pendant plusieurs jours. Le sous vide est également parfait pour les dîners spéciaux - vous pouvez facilement préparer un steak saignant ou un magret de canard digne d'un restaurant pour vos invités à un prix bien inférieur.

Comment Cuisiner Sous Vide

1. D'abord, mettez les aliments sous vide avec la machine. Vérifiez bien que les aliments sont complètement scellés et qu'il ne reste plus d'air dans la poche.

2. Attachez le thermoplongeur sur le bord de votre récipient de cuisson, qui peut être une grande marmite, une cocotte, un bac gastronome ou un bac en polycarbonate. En fait, tout contenant avec des parois qui peut contenir de l'eau convient parfaitement.

3. Après, remplisez votre récipient avec de l'eau. Quelle quantité d'eau faut-il utiliser? Au minimum, il vous faut assez d'eau pour recouvrir entièrement les aliments. Beaucoup de thermoplongeurs ont une marque qui indique le niveau de remplissage que vous pouvez utiliser comme référence.

4. Immergez le sac scellé dans l'eau. Vous pouvez utiliser une pince robuste pour fixer le sac contre le bord du récipient afin qu'il reste complètement sous l'eau.

5. Réglez le thermoplongeur à la bonne température (entre 52°C et 91°C), programmez une minuterie, puis laisser votre machine sous vide faire sa magie. Combien de temps dure une cuisson sous vide? Le temps exact dépend de ce que vous préparez, mais prévoyez au moins une heure. De toute façon, la majeure partie de la cuisson sous vide se fait sans intervention, donc vous pouvez faire d'autres choses dans la cuisine pendant ce temps.

Remarque: Le sous vide ne donne pas cette texture extérieure croustillante qu'on obtient avec des méthodes comme le rôtissage ou la saisie. Donc, si vous cuisinez un steak sous vide, il pourrait paraître un peu grisâtre à l'extérieur. Vous pouvez facilement corriger cela en le saisissant rapidement dans une poêle très chaude sur la cuisinière.

Quels Sont les Meilleurs (et les Pires) Aliments à Cuire Sous Vide ?

Le sous vide fait des merveilles pour les morceaux de viande comme le filet mignon ou le filet mignon de porc où la cuisson parfaite est essentielle. Il est également idéal avec les morceaux plus coriaces qui sont normalement braisés, comme la poitrine de bœuf ou les côtes. Même les œufs deviennent délicieux quand ils sont cuits sous vide.

En France, où la gastronomie tient une place centrale dans notre culture, le sous vide est particulièrement apprécié pour préparer des plats traditionnels qui nécessite une cuisson précise. Les jarrets d'agneau, le magret de canard et même le foie gras peuvent être sublimés par cette technique qui conserve leurs arômes authentiques tout en garantissant une texture idéale.