La Méthode de Cuisson par Pochage

Le pochage constitue une technique culinaire qui reste souvent incomprise. À première vue simple, cette méthode cache pourtant une complexité insoupçonnée. Nombreux sont ceux qui s'y essaient sans connaitre ses subtilités. Des saveurs fades et homogènes résultent fréquemment d'un pochage effectué avec négligence ou naïveté. Toutefois, la maîtrise — même partielle — de cette technique permet d'obtenir des résultats remarquables où les arômes s'infusent magnifiquement dans les aliments. Les textures deviennent alors tendres et irrésistibles.

Qu'est-ce que le pochage ?

Le pochage, c'est une méthode de cuisson à chaleur humide qui consiste à faire cuire des aliments en les immergeant dans un liquide maintenu à basse température. Cette technique est adaptée particulièrement pour cuisiner les protéines délicates comme le poisson, le poulet et les œufs. Les légumes et certains fruits peuvent également bénéficier de cette méthode de cuisson douce. Le pochage fonctionne grâce a une décomposition lente des protéines sans extraire l'humidité des aliments. La température utilisée est encore plus basse que celle du frémissement, il devient donc crucial de maintenir une chaleur constante et douce. Le temps de cuisson doit se limiter au minimum nécessaire, ce qui aide à conserver la saveur authentique et la structure intacte des aliments.

Température de pochage

La cuisson par pochage nécessite une chaleur douce établie entre 160 et 180°F (ce qui correspond à 71-82°C), ce qui est inférieur au frémissement qui se situe entre 185 et 205°F (soit 85-96°C). Un thermomètre à pince peut vous aider à surveillez efficacement la température pour la maintenir dans cette zone idéale. Le liquide de pochage est généralement prêt quand vous voyez de petites ondulations à sa surface et quelques bulles qui se forment au fond de la casserole mais sans jamais remonter à la surface. Dans le doute, utilisez un thermomètre qui vous aidera à maintenir la précision nécessaire à cette technique délicate.

Types de pochage

Pochage au liquide et pochage au beurre

Le pochage se pratique généralement avec de l'eau, du bouillon ou du vin. D'autres liquides peuvent être utilisé comme le vinaigre ou des jus de fruits. Le lait ou même le lait de coco convient parfaitement pour pocher du poisson ou du poulet. L'ajout d'aromates au liquide renforce considérablement le profil aromatique de vos préparations. Pour réussir votre pochage, il faut toujours commencer avec tous les ingrédients dans la casserole quand le liquide est encore froid. La chaleur doit être augmentée progressivement sans jamais atteindre l'ébullition.

Une méthode alternative, connue sous le nome de pochage au beurre, combine habilement le beurre avec le liquide de cuisson. Elle se réserve généralement pour la cuisson des poissons et fruits de mer. Le beurre nécessite d'être émulsionné en le faisant d'abord bouillir avec le liquide (les deux éléments se mélangent intimement pour ne plus se séparer). Un beurre monté est ainsi obtenu qui servira ensuite pour le pochage à des températures plus basses — sans jamais atteindre l'ébullition.

Le pochage peu profond et le pochage en immersion

On distingue principalement deux techniques de pochage: le pochage peu profond et celui en immersion. Entre ces deux méthodes, la différence s'avère assez intuitive. Dans le pochage peu profond, l'aliment reste partiellement immergé, souvent installé sur un lit d'aromates. Au contraire, le pochage en immersion exige que l'aliment soit complètement submergé dans le liquide de cuisson.

La technique du pochage peu profond convient idéalement aux morceaux plus petits, naturellement tendres ou sans os. Elle s'applique également aux morceaux de viande, volaille ou poisson découpés en tranches ou en dés. Cette méthode implique parfois d'enduire préalablement l'intérieur de la poêle avec du beurre avant d'y disposer les aromates. Les aliments sont ensuite placés délicatement sur ce lit aromatique, avec leur côté présentation orienté vers le haut.

Le liquide de pochage froid est ensuite versé doucement dans la poêle jusqu'à ce que l'aliment soit seulement partiellement recouvert. Ce liquide sera progressivement chauffé sans jamais être porté à ébullition, en restant aussi proche que possible de la température idéale de pochage. Le terme technique pour désigner ce liquide de pochage peu profond est "cuisson" — il pourra être ultérieurement réduit et utilisé comme base pour une sauce accompagnant le plat fini.

Pour ce qui est du pochage en immersion, il ressemble au pochage peu profond mais s'en distingue par le fait que l'aliment doit être entièrement submergé dans le liquide. Quelle que soit la casserole choisie, elle devra contenir confortablement l'aliment, le liquide et les aromates. Un espace supplémentaire est nécessaire pour permettre la dilatation naturelle du liquide et des aliments pendant la cuisson.

Il faut également prévoir assez d'espace pour pouvoir écumer facilement la surface du liquide. L'utilisation d'un couvercle bien ajusté peut s'avérer particulièrement utile pour amener rapidement le liquide à la température souhaitée.

Sous-vide

Une technique de pochage lent gagne en popularité ces dernières années: le sous-vide. Elle consiste à mettre sous vide les aliments dans un sac plastique spécial avant de les cuire à une température basse et constante. Cela permet d'obtenir une texture parfaitement uniforme à travers l'aliment. Évidemment, cette méthode rend superflue l'utilisation d'aromates ou de liquides autres que l'eau.

Liquides de pochage

• Eau: L'eau représente généralement la base principale de votre liquide de pochage, mais n'hésitez pas à y incorporer d'autres éléments pour développer des saveurs subtiles.
• Lait: Le lait traditionnel ou le lait de coco s'utilise parfaitement pour pocher le poulet ou divers poissons.
• Fonds: Fond de poulet, de légumes ou de poisson constituent d'excellents choix selon l'aliment à pocher, à condition de les diluer légèrement.
• Bouillons: Parfaits pour le pochage, les bouillons offrent une version plus légère des fonds traditionnels.
• Aromates: Des ingrédients classiques comme les feuilles de laurier, diverses herbes aromatiques, le céleri, l'ail ou différentes épices peuvent être ajoutés au liquide de pochage pour sublimer la saveur des aliments. Pour une touche plus exotique, essayez la citronnelle, le gingembre frais ou les feuilles de combava.
• Vin: Le vin rouge, blanc ou le porto offre une excellente base pour pocher des fruits, et qui refuserait un délicieux flétan poché au vin blanc?
• Court-bouillon: Les poissons et fruits de mer se pochent traditionnellement dans un liquide appelé court-bouillon. Sa composition inclut un acide (comme du vin ou du jus de citron) et des aromates (bouquet garni et mirepoix classique), bien que n'importe quel liquide savoureux puisse convenir pour le pochage.

Recette de court-bouillon

L'un des liquides de pochage les plus utilisés dans la cuisine française reste le court-bouillon. Ce mélange doit mijoter environ trente minutes puis refroidir complètement avant d'y plonger le poisson pour le pochage. Pour environ 10 tasses de court-bouillon, il vous faudras:

• 8 tasses d'eau
• 4 tasses de vin blanc sec (un Pinot Grigio convient parfaitement)
• 2 gros oignons, pelés et grossièrement hachés
• 2 carottes, pelées et coupées en morceaux
• 3 branches de céleri, hachées
• 6 brins de persil frais (ou d'autres herbes vertes de votre choix)
• 1 cuillère à soupe de sel
• ½ cuillère à café de grains de poivre noir entier

Commencez par combiner l'eau, le vin, les oignons, les carottes, le céleri, les herbes et le sel dans une casserole de taille adéquate. Laissez mijoter à découvert pendant environ 30 minutes. Ajoutez ensuites les grains de poivre mais faites attention à ne pas les laisser cuire plus de 10 minutes car ils risquent de rendre le bouillon trop amer. N'oubliez pas de filtrer soigneusement avant utilisation. Le liquide restant après le pochage peut être conservé au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Aliments à pocher

• Poulet: Les blancs de poulet désossés et sans peau représentent le choix idéal pour cette méthode, mais les blancs avec os ou même les cuisses et pilons peuvent également être utilisés. Veillez simplement à retirer la peau qui rendrait le liquide de cuisson trop gras. Le poulet nécessite généralement entre 10 et 14 minutes de cuisson, selon l'épaisseur de la viande et la présence ou non d'os. Pour garantir une consommation sans risque, le poulet poché doit atteindre une température interne minimale de 165°F (74°C).
• Légumes: Des légumes relativement fermes comme les asperges, les carottes ou les pommes de terre s'adaptent parfaitement à cette méthode de cuisson.
• Fruits de mer: Tous les fruits de mer délicats révèlent leur plein potentiel lorsqu'ils sont pochés avec soin. La morue, le saumon ou les crevettes constituent d'excellents candidats pour cette technique. Pour les filets de poisson, comptez environ 10 minutes de cuisson ou jusqu'à ce que le centre devienne opaque et que la chair s'effeuille facilement sous la pression d'une fourchette. Le pochage du poisson commence idéalement en plaçant celui-ci dans le liquide de cuisson encore froid avant de le chauffer progressivement jusqu'au frémissement.
• Fruits: Les fruits possédant une certaine fermeté comme les fruits à noyau, les poires ou les pommes se prêtent admirablement au pochage au vin, accompagnés de miel, de grains de poivre et d'anis étoilé.

Avantages du pochage

Longtemps considéré comme une technique culinaire ennuyeuse réservée aux personnes suivant un régime strict, le pochage gagne aujourd'hui en popularité grâce à ses nombreux bienfaits pour la santé. Cette méthode trouve certainement sa place dans les tendances alimentaires contemporaines.

• Rapidité: Bien que ne possédant pas le caractère spectaculaire d'autres techniques, le pochage reste une méthode relativement rapide qui ne monopolise pas votre journée entière.
• Saveur authentique: Le pochage permet aux saveurs naturelles des aliments de s'exprimer pleinement, sans être masquées par d'autres éléments.
• Texture incomparable: En tant que méthode de cuisson parmi les plus douces, le pochage confère aux aliments une texture particulièrement tendre, douce et moelleuse.
• Qualités nutritionnelles: La cuisson par pochage dans un liquide représente l'une des façons les plus saines de préparer vos aliments, avec un minimum de matières grasses ajoutées.

Inconvénients du pochage

Comme pour la cuisson à l'eau bouillante traditionelle, le pochage peut entrainer une certaine perte de nutriments qui se dissolvent dans l'eau, plus importante qu'avec la cuisson à la vapeur. Cet inconvénient disparaît avec la technique du sous-vide, mais l'impact des substances chimiques potentiellement libérées par le sac plastique sur les aliments fait encore l'objet de débats. Des risques supplémentaires existent également lorsque la température de cuisson reste trop basse pour une pasteurisation efficace.

Le pochage demande par ailleurs une certaine patience - vouloir accélérer le processus compromet généralement le résultat final. Bien que l'infusion lente permette de développer certaines saveurs subtiles, d'autres notes gustatives intéressantes peuvent être sacrifiées en raison de l'absence de brunissement. Ce brunissement constitue un élément important dans la cuisson car il signale la présence de la réaction de Maillard, transformation chimique qui rend la viande grillée, les oignons caramélisés et autres délices croustillants si appétissants.

Outils pour le pochage

1. Une marmite ou casserole adaptée à la taille des aliments
2. Du papier sulfurisé pour couvrir délicatement les préparations
3. Des tasses en silicone facilitant le pochage des œufs
4. Une écumoire pour récupérer les aliments sans les abîmer
5. Des pinces de cuisine polyvalentes
6. Un thermomètre à lecture instantanée pour contrôler la température
7. De l'étamine pour filtrer les liquides aromatisés

Recettes de pochage

Poulet poché

Pocher du poulet s'avère d'une simplicité désarmante. Il suffit de cuire les morceaux dans une casserole d'eau maintenue à feu doux jusqu'à cuisson complète – comptez environ quinze minutes pour une poitrine standard. Vous obtiendrez un repas agréable et relativement diététique, mais qui manquera peut-être d'éclat pour impressionner vos convives. Pour un résultat plus spectaculaire, enrichissez l'eau avec differents aromates et terminez la cuisson au four.

Les grands chefs recommandent de farcir le poulet avec des herbes aromatiques et de l'entourer de poireau, céleri-rave, céleri traditionnel, carottes, chou, oignon et gousses d'ail entières. De la saucisse à l'ail et quelques lardons peuvent être ajoutés avant de recouvrir l'ensemble de bouillon de volaille. Certaines recettes sophistiquées prévoient environ 1h30 de cuisson au four à température modérée, avec une finition au chalumeau pour caraméliser la peau. Car avouons-le, qui n'apprécie pas une peau de poulet parfaitement croustillante?

Œufs pochés

Pochage et œufs sont pratiquement devenus synonymes dans l'imaginaire culinaire. La première fois que la plupart d'entre nous ont entendu parler de pochage, c'était probablement en relation avec la préparation des œufs.

Le pochage des œufs gagne à rester simple, pourtant nombreux sont ceux qui rencontrent des difficultés avec cette technique apparemment élémentaire. Sans quelques astuces préalables, vous risquez d'obtenir une masse caoutchouteuse dans le meilleur des cas, ou une soupe mousseuse dans le pire scénario.

La difficulté principale dans la préparation des œufs pochés réside dans le maintien de leur cohésion une fois cassés dans l'eau frémissante. L'ajout de vinaigre constitue une astuce populaire, mais comme le fait remarquer judicieusement Jamie Oliver, "le résultat goûte alors le vinaigre". Sa solution? Utilisez simplement des œufs aussi frais que possible.

Saumon poché au four

Le pochage au four convient idéalement à la cuisson du poisson, particulièrement pour les repas quotidiens. Cette méthode simple permet d'apporter de la saveur sans nécessiter de sauces complexes. Autre avantage non négligeable: vous ne risquez pas de brûler votre précieux filet si vous le laissez quelques minutes de trop pendant que vous vous occupez d'autre chose. Contrairement aux œufs pochés qui exigent une certaine dextérité, le pochage du poisson s'avère relativement accessible aux cuisiniers amateurs.

La partie la plus technique dans la préparation d'un saumon poché à l'aneth et au zeste de citron consiste à zester délicatement les moitiés de citron et de clémentine avant de les piquer artistiquement avec quelques clous de girofle. Une fois cette étape réalisée, il ne reste plus qu'à enfourner. Ce plat se marie particulièrement bien avec un simple couscous aux herbes fraîches. Au total, la préparation ne vous prendra guère plus de 5 minutes de travail actif.

Pommes pochées

Les pommes pochées évoquent pour beaucoup un dessert raffiné – il suffit d'ajouter du sucre et de la cannelle dans l'eau de pochage pour obtenir un résultat délicieux. Mais transformez radicalement cette recette en remplaçant l'eau par du vin rouge, avec un soupçon de jus de citron et une pointe de piment de la Jamaïque, et vous obtiendrez des pommes pochées parfaites pour accompagner une pièce de bœuf. Servez l'ensemble avec quelques feuilles de roquette fraîche et des morceaux de fromage feta pour créer le plat de steak estival par excellence.