La Méthode de Cuisson à Feu Doux: L'Art du Mijotage

La cuisson à feu doux, que nous appelons souvent "mijotage" en France, représente l'une des techniques culinaires les plus fondamentales et savoureuses. Si vous aspirez à maîtriser cette méthode, vos soupes, ragoûts et bouillons atteindront des sommets de saveur inégalés. Que ce soit sur votre gazinière ou dans votre four, le mijotage transforme les ingrédients ordinaires en plats extraordinaires.

Qu'est-ce que le Mijotage?

Le mijotage constitue une méthode de cuisson délicate et lente. C'est plus doux qu'une ébullition mais légèrement plus vigoureux qu'un pochage. Cette technique consiste à cuire des aliments dans un liquide maintenu à une température juste en dessous du point d'ébullition. Elle exige une certaine vigilance et un peu de pratique pour être parfaitement maîtrisée.

En France, nous avons une longue tradition de plats mijotés - du bœuf bourguignon au coq au vin, en passant par la blanquette de veau - tous tirent leur profondeur de saveur de cette technique ancestrale.

Le Processus - Comment Ça Marche?

Le mijotage appartient aux méthodes de cuisson à chaleur humide. La chaleur du liquide cuit les aliments progressivement. Moins intense que l'ébullition, le mijotage produit moins de bulles et donc moins d'agitation, mais juste assez pour permettre aux saveurs de se mélanger harmonieusement.

Quelle Problématique Culinaire Cette Méthode Résout-Elle?

Le mijotage permet d'attendrir parfaitement les aliments et d'amplifier leurs saveurs en les laissant cuire ensemble de manière synergique. C'est également la méthode privilégiée pour réhydrater et cuire les légumineuses séchées et les céréales.

Dans  tradition culinaire, nous utilisons le mijotage pour transformer des morceaux de viande bon marché et coriaces en plats délicats et fondants. La magie du mijotage réside dans sa capacité à extraire et développer des saveurs qui resteraient autrement cachées.

Température Idéale pour le Mijotage

Le mijotage se produit entre environ 85 et 96°C. La plupart des ragoûts et des braisages sont cuits à cette température relativement basse. La meilleure façon de surveiller la température d'un mijotage reste l'observation visuelle.

• Mijotage Lent: Chaleur basse avec peu d'activité dans la marmite. On aperçoit des volutes de vapeur et quelques bulles isolées. Ce mijotage lent est idéal pour les fonds et les braisages délicats.
• Mijotage Moyen: Chaleur moyenne-basse avec quelques bulles régulières. C'est le mijotage classique utilisé pour les soupes, les ragoûts et les sauces.
• Mijotage Rapide: Chaleur moyenne à moyenne-élevée avec davantage de bulles, qui doivent cependant rester assez petites. Souvent employé pour la réduction des sauces et des jus.

Pour plats traditionnels comme le cassoulet ou la daube provençale, un mijotage lent à moyen produira les meilleurs résultats.

Vaut-il Mieux Mijoter Couvert ou Découvert?

Le mijotage nécessitant une certaine surveillance, il est préférable de garder le couvercle retiré jusqu'à ce que vous soyez certain que la chaleur est stable. L'ajout d'un couvercle intensifie la chaleur et, avant même de vous en apercevoir, votre mijotage peut se transformer en ébullition!

Pour les plats traditionnels comme le bœuf bourguignon, on commence souvent découvert pour réduire légèrement le liquide, puis on couvre pour terminer la cuisson lentement.

Quelle Différence Entre Ébullition et Mijotage?

La différence entre ébullition et mijotage ne tient qu'à quelques degrés, mais ils font toute la différence! L'élément clé à retenir est que les bulles d'une ébullition forte agitent considérablement les aliments, tandis qu'un mijotage n'implique pas ce niveau de mouvement.

Bien sûr, il existe un certain chevauchement des températures; en d'autres termes, un mijotage rapide pourrait être considéré comme une ébullition lente. Un mijotage très lent pourrait correspondre à une température de pochage idéale. Bien qu'il s'agisse de science, la précision absolue n'est pas nécessaire, mais il est avantageux de rester aussi proche que possible de la température idéale.

grands-mères savaient reconnaître le bon mijotage sans thermomètre - elles observaient simplement les mouvements à la surface du liquide et ajustaient le feu en conséquence.

Quand Utiliser Chaque Méthode

Tous les aliments ne supportent pas l'ébullition. Les aliments cuits à ébullition constante sont agités, de sorte que certains peuvent devenir pâteux à l'extérieur mais rester fermes au centre. Le mijotage, en revanche, est beaucoup plus doux car il entoure l'aliment d'eau maintenant une température constante, ce qui assure une cuisson uniforme. C'est également une excellente façon de cuire des protéines délicates comme le poisson et les fruits de mer.

Nous accordons une grande importance au mijotage pour plats comme la bouillabaisse marseillaise, où les différents poissons doivent cuire doucement pour préserver leur texture tout en libérant leurs arômes.

Pourquoi Porter à Ébullition avant de Mijoter?

Porter les aliments à ébullition avant de réduire à feu doux n'est rien d'autre qu'une méthode efficace pour chauffer rapidement les ingrédients et mesurer la température de ce que vous cuisinez. Le liquide ne peut pas dépasser 100 degrés, donc ces grosses bulles actives indiquent le stade d'ébullition. Réduire ensuite au stade de mijotage est facile, donc porter d'abord à ébullition est souvent le moyen le plus rapide de chauffer l'ensemble.

Cette technique est particulièrement importante dans la préparation des plats traditionnels comme le pot-au-feu, où l'on porte d'abord le bouillon à ébullition pour éliminer les impuretés avant de réduire à feu doux pour la cuisson prolongée.

Astuces pour Maintenir un Mijotage Constant

• Couvrir la marmite pendant quelques instants permet d'atteindre la température souhaitée sans augmenter la flamme.
• Si votre marmite est trop chaude, déplacez-la sur le côté du brûleur ou remuez quelques fois pour augmenter la surface d'échange et faire baisser la température.
• Ajouter un peu de bouillon ou de liquide de cuisson supplémentaire peut également refroidir le contenu d'une marmite.
• Un diffuseur de chaleur peut aider à maintenir une chaleur constante et uniforme sur un brûleur capricieux.

Dans les cuisines professionnelles, les chefs utilisent souvent la technique du "sourire" - ils placent la casserole à moitié sur le feu pour un contrôle précis de la température.

Le mijotage peut sembler un peu délicat au début, et vous passerez probablement beaucoup de temps à contrôler la chaleur! Les plaques de cuisson peuvent aussi être sensibles, donc vous devrez peut-être ajuster légèrement la chaleur pour maintenir le liquide où vous le souhaitez, ou utiliser un diffuseur de flamme pour réguler celle-ci. Gardez un œil sur les choses - ne tournez pas le dos à la marmite avant d'être sûr que le mijotage est stable.

Avantages du Mijotage

• Temps: Une soupe de légumes mijotée facilement et relativement rapidement ou une recette braisée plus longue et lente. Le mijotage est polyvalent et peut donner des résultats délicieux quel que soit le temps de préparation.
• Goût: Lorsqu'une soupe ou une sauce mijote, tout ce que vous ajoutez infuse le liquide. Les légumes et les légumineuses absorbent une partie de ce liquide assaisonné tout en contribuant à l'enrichir de leurs propres saveurs. C'est une harmonieuse symphonie gustative. De plus, une partie du liquide de cuisson s'évapore, concentrant et intensifiant les saveurs.
• Texture: Les aliments mijotés s'attendrissent et deviennent plus agréables en bouche. Les céréales ramollissent et les légumineuses deviennent fondantes.
• Nutrition: Le mijotage implique généralement la cuisson des aliments dans le liquide avec lequel ils seront consommés, préservant ainsi leur valeur nutritionnelle. De plus, mijoter dans du cidre, du bouillon ou avec d'autres aromates est un excellent moyen d'éliminer les calories superflues provenant des graisses, huiles et du beurre.

Quelle Quantité de Liquide Utiliser

Selon la recette, vous aurez besoin d'une marmite et de suffisamment d'eau ou de liquide pour submerger les aliments et assurer une cuisson uniforme. Les céréales, les légumineuses et le riz peuvent tous gonfler, alors assurez-vous qu'il y a de l'espace supplémentaire et du liquide dans la marmite.

Pour un cassoulet traditionnel, par exemple, les haricots doivent être couverts d'au moins deux centimètres de liquide, car ils absorberont une grande partie pendant la cuisson prolongée.

Ajouter la Viande dans de l'Eau Froide ou du Liquide

Lors de la préparation d'un fond, et en général, ajoutez la viande à un liquide froid, puis portez doucement à mijotage. Cela évite que le bouillon ne devienne trouble. Si vous ajoutez de la viande crue à un liquide chaud déjà frémissant, la viande libère des protéines qui troublent le bouillon.

Lorsque vous commencez avec la viande dans un liquide froid, ces protéines sont libérées plus progressivement et s'entremêlent; elles produisent une masse écumeuse facile à écumer à la surface du fond.

Assaisonnements/Aromatisation du Liquide de Mijotage

Les aliments sont généralement mijotés dans un liquide aromatisé comme un bouillon, un fond ou du vin, mais parfois on utilise simplement de l'eau. Le cidre de pomme peut également être utilisé pour cuire des céréales et apporter une douceur naturelle au plat. Les herbes aromatiques et les légumes ajoutent également une dimension incroyable aux aliments mijotés.

Le bouquet garni (thym, laurier, persil) est l'exemple parfait d'aromantes traditionnellement utilisés pour parfumer plats mijotés, tout comme la garniture aromatique (oignon piqué de clous de girofle, carottes et céleri) pour potages et consommés.

Cuisson Lente à Basse Température (braisages et ragoûts)

Le jarret d'agneau, l'osso buco et les morceaux de viande musculeux et coriaces utilisent tous le mijotage comme partie intégrante du processus de cuisson. En cuisant pendant des périodes prolongées à basses températures, ces morceaux deviennent tendres et savoureux grâce à tout ce avec quoi ils sont cuits.

Le mijotage décompose les protéines qui peuvent rendre ces morceaux difficiles à manger lorsqu'ils sont cuits autrement. À la place d'une mijoteuse électrique, vous pouvez régler votre four à basse température et y placer la cocotte pour le temps de cuisson requis, avec seulement une surveillance occasionnelle.

Notre daube provençale, traditionnellement cuite dans une "daubière" en terre cuite, illustre parfaitement cette technique: après 4-5 heures de mijotage, même les morceaux les moins nobles du bœuf se transforment en un plat d'une tendreté remarquable.

Temps de Mijotage des Aliments:

• Morceaux de Viande Coriaces: Pour mijoter de la viande, placez l'aliment dans de l'eau froide, puis amenez à frémissement. Les gros morceaux plus coriaces peuvent nécessiter des temps de cuisson de plus de 4 heures, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres à la fourchette. Une basse température au four peut vous aider à y parvenir.
• Fonds: Pour les fonds de viande, plus c'est long, mieux c'est pour extraire chaque molécule de nutrition de ces os. Un mijotage toute la nuit n'est pas rare si votre cuisine est configurée pour cela. Sinon, un après-midi est suffisant. Les fonds sont meilleurs s'ils sont laissés à un mijotage extrêmement doux pendant plusieurs heures.
• Volaille: La plupart des poulets et autres volailles peuvent mijoter pendant 20 à 45 minutes, selon la taille du morceau et si l'os est laissé ou non.
• Poisson: Pour mijoter de gros morceaux de poisson, placez l'aliment dans de l'eau froide puis amenez doucement à frémissement. Faites attention à ne pas faire bouillir; cela pourrait endommager les tissus délicats et trop cuire le poisson.
• Légumes: Les légumes racines de toutes sortes se prêtent très bien au mijotage, mais les temps de cuisson varient considérablement selon la taille et la densité du légume. Vérifiez avec la pointe d'un couteau bien aiguisé; s'il pénètre facilement dans le légume sans beaucoup de résistance, c'est cuit.
• Céréales et légumineuses: Il est préférable de vérifier chaque variété pour connaître les temps de cuisson précis, mais les lentilles, haricots et céréales sont tous parfaits pour le mijotage.

Avantages et Inconvénients du Mijotage

Comme vous pourrez l'expérimenter, un mijotage constant n'est pas toujours facile à réguler, surtout sur une cuisinière à gaz. Même au réglage le plus bas, la chaleur peut devenir trop intense et faire bouillir le liquide. (Ne vous inquiétez pas, déplacez simplement la marmite sur le côté du brûleur.)

L'un des autres inconvénients du mijotage est qu'il peut entraîner la perte de vitamines et d'autres nutriments des aliments qui se retrouvent dans le liquide de cuisson. S'il s'agit d'un ragoût, cela ne pose aucun problème puisque vous consommerez ce liquide. Quoi qu'il en soit, manger une variété de légumes cuits de différentes façons vous assurera un apport suffisant en nutriments.

En revanche, le mijotage est une merveilleuse façon de cuire doucement de nombreux aliments, ainsi que de préparer de délicieuses soupes et sauces à partir des sucs de cuisson restant après un sauté.

Aliments à Mijoter

• Céréales: L'orge, le farro, le millet, le quinoa et l'épeautre peuvent tous être mijotés doucement avec des aromates jusqu'à tendreté.
• Légumineuses: Les haricots et les lentilles sont parfaits pour un mijotage doux dans une soupe, un chili ou un ragoût.
• Légumes: Les légumes racines fibreux et féculents comme les betteraves, les pommes de terre, les patates douces, les rutabagas et les navets se mijotent idéalement pour une cuisson uniforme.
• Viandes et Volailles: Le mijotage est utilisé pour cuire viandes et volailles, souvent sous forme de pochage ou de braisage, au four ou sur la cuisinière.
• Poisson: Les aliments délicats comme le poisson peuvent être pochés à température de mijotage ou en dessous pour éviter qu'ils ne se brisent ou ne s'abîment.
• Fond: C'est également essentiel lors de la préparation d'un bouillon ou d'un fond; la cuisson lente à température constante aide à fusionner les saveurs.
• Gros Morceaux de Viande: Les viandes mijotées, comme le corned-beef, restent juteuses et tendres à la fourchette, tandis que les viandes bouillies sont souvent sèches et dures car la chaleur du liquide bouillant peut durcir leurs protéines.

Ustensiles pour le Mijotage

Une grande marmite à fond épais ou une casserole profonde, de préférence avec un couvercle, est l'outil le plus important pour mijoter les aliments. Pour remuer ou goûter, une cuillère peut également aider à refroidir le liquide en cours de cuisson afin qu'il ne devienne pas trop chaud.

Les écumoires aident à retirer les aliments mijotés tout en laissant le liquide chaud. Elles peuvent également écumer efficacement la mousse à la surface d'un fond en ébullition. Un type d'anneau qui peut aider à diffuser la chaleur, en particulier sur une cuisinière à gaz, et empêcher les aliments de bouillir et de trop cuire.

Dans les cuisines on trouve souvent des marmites en fonte émaillée spécialement conçues pour le mijotage lent - comme les cocottes Le Creuset ou Staub - qui maintiennent une chaleur constante et répartie uniformément.

Le mijotage représente l'essence même de la patience culinaire et de la transformation des ingrédients. Cette technique ancestrale,  permet de créer des plats d'une profondeur de saveur inégalée tout en respectant la nature des ingrédients.

Alors sortez vos cocottes et vos marmites, choisissez un bon morceau à braiser ou des légumes de saison, et laissez la magie du mijotage opérer dans votre cuisine. Comme le disait le grand chef Paul Bocuse: "La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes" - et le mijotage en est peut-être la plus belle illustration.

Note: Si vous souhaitez en savoir plus sur d'autres techniques de cuisson traditionnelles, consultez nos articles sur Les Types de Méthodes de Cuisson, le braisage, la cuisson en papillote et Sous Vide.