Le Blanchiment en Cuisine : Une Technique Essentielle

Cette méthode simple préserve la saveur, la couleur et la texture des aliments tout en préparant vos ingrédients pour diverses recettes ou pour la conservation.

Qu'est-ce que le blanchiment ?

 Le blanchiment est une technique culinaire essentielle qui consiste à plonger brièvement les aliments dans de l’eau bouillante avant de les refroidir rapidement dans un bain d’eau glacée. Cette méthode, typique des cuissons humides, est prisée aussi bien par les chefs professionnels que par les cuisiniers amateurs. Elle permet de remplir plusieurs fonctions selon les besoins : attendrir les légumes, fixer leur couleur, faciliter l’épluchage ou encore réduire la charge microbienne avant une autre cuisson ou une congélation.

Pourquoi blanchir les aliments ?

Quand un aliment est correctement blanchi, on préserve non seulement sa saveur, mais également sa couleur, sa texture et sa valeur nutritionnelle. Le blanchiment attendrit délicatement l'extérieur de l'aliment tout en conservant son cœur croquant, accentue légèrement sa douceur naturelle et lui permet de conserver sa couleur plus longtemps.

Les avantages du blanchiment sont nombreux:

• Pour les salades et plateaux de crudités: Les légumes seront croquants-tendres avec des couleurs éclatantes.
• Pour les cuissons rapides: Avant de les incorporer dans une poêlée ou un sauté, le blanchiment préalable des légumes comme le brocoli ou les carottes permet d'harmoniser leur temps de cuisson.
• Pour réduire l'amertume: Le chou, les légumes à feuilles et les oignons perdent une partie de leur amertume après blanchiment.
• Pour faciliter l'épluchage: Le blanchiment détache la peau des fruits comme les tomates et les pêches, ce qui est indispensable pour certaines préparations.
• Pour la conservation: Avant congélation, séchage ou mise en conserve, le blanchiment est souvent recommandé pour que les produits gardent une texture et une couleur agréables lorsqu'ils seront utilisés ultérieurement.

Comment réaliser un blanchiment parfait

Il existe trois méthodes principales pour blanchir fruits et légumes: à l'eau bouillante, à la vapeur, et au micro-ondes. Chacune est simple à réaliser et ne nécessite que du matériel de base et de l'eau. Préparez vos produits (lavage, épluchage, découpe, etc.) selon la recette ou votre préférence personnelle.

Méthode à l'eau bouillante

1. Mettez une grande casserole d'eau salée à bouillir.
2. Une fois l'ébullition atteinte, plongez-y les légumes ou fruits.
3. Dès que l'eau recommence à bouillir, commencez à chronométrer selon le temps recommandé pour chaque aliment.
4. Retirez rapidement les aliments de l'eau bouillante et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée.
5. Dès qu'ils sont refroidis, égouttez-les et réservez-les pour une utilisation dans votre recette ou pour les préparer à la conservation.

Méthode à la vapeur

1. Ajoutez quelques centimètres d'eau dans une casserole pouvant accueillir un panier vapeur.
2. Placez le panier vapeur de façon à ce qu'il soit environ 7-8 cm au-dessus du fond de la casserole.
3. Portez l'eau à ébullition et ajoutez les légumes ou fruits dans le panier en une seule couche.
4. Couvrez la casserole et continuez la cuisson à feu vif pendant le temps recommandé. Le minutage commence lorsque le couvercle est posé. (La cuisson à la vapeur prendra environ 1,5 fois plus de temps que l'ébullition.)
5. Transférez immédiatement dans un bain d'eau glacée.
6. Dès qu'ils sont refroidis, égouttez et réservez pour utilisation.

Méthode au micro-ondes

1. Disposez les légumes ou fruits en une seule couche dans un plat adapté au micro-ondes.
2. Ajoutez 60 à 120 ml d'eau dans le plat.
3. Couvrez et passez au micro-ondes à puissance maximale pendant la moitié du temps recommandé, découvrez et remuez, puis terminez la cuisson.
4. Remuez à nouveau et transférez immédiatement dans un bain d'eau glacée.
5. Une fois refroidis, égouttez et utilisez selon vos besoins.

L'importance du refroidissement

Même après avoir retiré les aliments de la source de chaleur, ils continuent à cuire; les fibres végétales continuent à s'attendrir, les pigments changent de couleur et les enzymes sont inactivées (ce qui diminue la valeur nutritionnelle). Plonger les aliments dans un bain d'eau glacée, appelé "choc thermique", arrête instantanément le processus de cuisson et ses effets. L'eau glacée fonctionne mieux car elle refroidit rapidement—même quelques glaçons feront la différence—mais si vous n'avez que de l'eau froide du robinet, cela fonctionnera aussi, bien que moins efficacement.

Attention à ne pas laisser les aliments trop longtemps dans le bain glacé, car ils deviendraient détrempés. Il est donc important de les retirer dès qu'ils sont refroidis, puis de les égoutter et de les sécher complètement. Sécher soigneusement les aliments est crucial pour éviter qu'ils ne deviennent mous et n'ajoutent de l'humidité à votre recette.

Temps de blanchiment recommandés

La durée pendant laquelle fruits et légumes doivent rester dans l'eau bouillante dépend de l'aliment, de sa taille, s'il est entier ou coupé, et de la quantité. Les végétaux et fruits étant délicats, une cuisson trop longue (qui peut être aussi courte qu'une minute) peut les rendre flasques, détrempés et ternes. Il est donc important de respecter les temps recommandés.

Légumes

• Artichauts (cœurs): 7 minutes
• Asperges: 2 à 4 minutes selon l'épaisseur
• Haricots verts: 3 minutes
• Haricots (Lima, beurre): 2 à 4 minutes selon la taille
• Brocoli (fleurettes): 3 minutes
• Choux de Bruxelles: 3 à 5 minutes selon la taille
• Chou: 1½ minute pour émincé, 3 minutes pour les quartiers
• Carottes: 2 minutes pour dés, 5 minutes pour petites carottes
• Chou-fleur (fleurettes): 3 minutes
• Céleri: 3 minutes
• Maïs en épi: 7 à 11 minutes selon la taille
• Aubergine: 4 minutes
• Légumes verts: 2 minutes (3 pour le chou frisé)
• Chou-rave: 1 minute pour les cubes, 3 minutes pour entier
• Champignons (à la vapeur): 3 à 5 minutes selon si tranché ou entier
• Gombo: 3 à 4 minutes selon la taille
• Oignons: 3 à 7 minutes selon la taille
• Petits pois (en cosse): 2 à 3 minutes
• Petits pois (écossés): 1½ à 2½ minutes
• Poivrons: 3 minutes pour lamelles, 5 minutes pour moitiés
• Pommes de terre: 3 à 5 minutes
• Rutabagas: 3 minutes
• Soja (vert): 5 minutes
• Courge (chayote): 2 minutes
• Courge (d'été): 3 minutes
• Navets ou panais (cubes): 2 minutes

Fruits pour épluchage

• Pommes: 30 secondes
• Pêches: 30 secondes
• Poires: 30 à 60 secondes
• Tomates: 30 secondes

Recettes utilisant le blanchiment

Les légumes comme les haricots verts sont souvent blanchis pour rehausser leur couleur verte naturelle et les attendrir jusqu'à une texture agréable. Si vous blanchissez des légumes pour un sauté, ne les refroidissez pas dans l'eau froide mais égouttez-les simplement avant de les ajouter au wok.

Quelques recettes traditionnelles utilisant cette technique:

• La salade niçoise
• Les légumes glacés à la française
• La préparation de tomates pour conserves
• Les pêches déshydratées pour les desserts d'hiver

Autres aliments nécessitant un blanchiment

En plus des fruits et légumes, d'autres aliments bénéficient du blanchiment. Certaines recettes d'amandes, comme le massepain et les financiers, nécessitent des amandes blanchies (ou l'achat d'amandes déjà blanchies). Lors de la préparation d'un bouillon maison, les os sont blanchis au préalable afin de les débarrasser de leurs impuretés. Le blanchiment est également une excellente technique pour empêcher les avocats de brunir.

Le blanchiment peut aussi se faire dans une matière grasse comme l'huile. Pour la préparation des frites, les pommes de terre coupées sont souvent blanchies dans une huile à température moyenne puis refroidies avant d'être frites une seconde fois à température plus élevée—cette technique, bien que venue de Belgique, est désormais parfaitement intégrée à notre art culinaire.

Conseils pratiques

• Bien que cela puisse être tentant de sauter l'étape du bain glacé, ce choc thermique est l'une des étapes les plus importantes. L'arrêt brutal de la cuisson est ce qui assure une texture et une couleur idéales.
• La plupart des recettes recommanderont d'ajouter du sel à l'eau de blanchiment. Cela contribue non seulement à la saveur des légumes mais empêche également une partie des sucres et des sels des aliments de se dissoudre dans l'eau. Cependant, la quantité de sel peut faire débat; certains chefs recommandent de saler l'eau comme pour des pâtes, tandis que d'autres estiment que l'eau devrait avoir un goût de saumure et être fortement salée.
• Après avoir ajouté le fruit ou le légume à l'eau bouillante, l'eau devrait revenir à ébullition dans la minute; si cela prend plus de temps, cela signifie qu'il y a trop d'aliments par rapport à l'eau ou que la casserole est trop grande.
• Pour faciliter l'épluchage, avant de blanchir un fruit, faites une entaille superficielle en forme de X dans la peau à la base.

En maîtrisant cette technique simple mais fondamentale, vous améliorerez considérablement la qualité de vos plats tout en préservant les qualités nutritionnelles et gustatives de vos ingrédients.

Cette technique du Blanchiment s'inscrit dans notre collection d'articles sur les méthodes de cuisson essentielles. Découvrez aussi nos guides sur la Cuisson par Braisage, le pochage et le sauté pour développer votre savoir-faire gastronomique.