La Méthode de Cuisson au Gril

La cuisson au gril satisfait tellement d'instincts primitifs; qu'y a-t-il de plus séduisant qu'un T-bone légèrement caramélisé à l'extérieur et tendre, rosé et juteux à l'intérieur? Pour la saveur incomparable que le gril confère aux viandes, poissons et légumes, pas étonnant que ce soit l'une des méthodes de cuisson les plus appréciées dans notre gastronomie.

De nos jours, chacun possède sa technique de grillade, son appareil spécialisé ou son livre de recettes préféré, mais l'objectif reste généralement le même: obtenir des viandes et légumes juteux, fumés et savoureux cuits sur flamme vive.

Allumer un gril nous ramène aux bases culinaires, nous permet de profiter du plein air et nous reconnecte avec nos racines ancestrales. Nul besoin de gadgets sophistiqués ou d'appareils haut de gamme. Un simple gril, un bon morceau de bœuf et quelques astuces suffiront pour réaliser le meilleur barbecue de quartier cet été.

Quel problème culinaire cette méthode résout-elle?

Sans la chaleur intense du gril, on serait contraint de cuisiner à température moins élevée et sacrifier la saveur. Griller viandes et légumes offre un formidable regain d'arôme et de goût grâce à la caramélisation, quand protéines et sucres subissent une transformation due à la réaction de Maillard, réaction chimique responsable du brunissement des aliments pendant la cuisson. Pensez aux guimauves grillées, aux oignons caramélisés et bien sûr, à ce steak parfaitement saisi.

Qu'est-ce que la Cuisson au Gril?

La cuisson au gril est une méthode de cuisson à chaleur sèche utilisant une chaleur directe et rayonnante. Elle permet de cuire viandes et légumes très rapidement, ce qui est idéal pour n'importe quel jour de la semaine.

La cuisson sur gril exploite un processus appelé rayonnement thermique. La source de chaleur peut provenir d'au-dessus ou d'en dessous des aliments, mais généralement on parle de 'grillade' lorsque la source est sous les aliments et de 'cuisson au gril' ou 'au four' lorsqu'elle provient du dessus. Dans notre région, on privilégie souvent les grillades en plein air pendant les beaux jours, tandis que la plancha connaît aussi un grand succès ces dernières années.

Avantages de la Cuisson au Gril

• Rapidité: En raison de la chaleur élevée, griller peut être une façon rapide de cuisiner. Vous pouvez griller du poisson ou des brochettes de crevettes en quelques minutes ou un poulet entier en moins d'une heure.
• Goût: Rien ne surpasse la saveur d'une viande caramélisée cuite sur flamme vive. Les arômes de fumée qui se dégagent lors de la cuisson rappellent de nombreux bons souvenirs estivaux partagés entre amis.
• Texture: Le gril saisit l'extérieur de la viande, ce qui, selon beaucoup, permet de conserver les jus pour une texture succulente en bouche. Cette méthode permet d'obtenir ce contraste si recherché entre une croûte croustillante et un cœur moelleux.
• Nutrition: L'un des avantages de la cuisson au gril est qu'elle nécessite peu d'huile. Toutefois, mariner viandes et légumes avant de les griller peut réduire les composés potentiellement cancérigènes associés à la cuisson à haute température. Les herbes méditerranéennes comme le thym, le romarin ou la sarriette sont particulièrement appréciées pour leurs propriétés antioxydantes.

Différentes Façons de Griller

Lorsqu'on envisage de faire des grillades, deux options principales se présentent: un gril à gaz ou au charbon de bois. Je vais discuter des avantages et inconvénients de chaque méthode.

Gril à gaz: Ce style de cuisson est très pratique, mais cuisiner au propane ne permet pas d'atteindre les températures extrêmement élevées qu'un gril au charbon peut produire. Le propane, gaz d'hydrocarbure inflammable, est présent dans le gaz naturel et utilisé comme combustible en bouteille vendu à l'unité. Les grils à gaz peuvent souvent être utilisés sur terrasses et balcons, mais sont parfois plus volumineux et difficiles à déplacer. Par précaution, il est conseillé d'avoir une bouteille de propane supplémentaire en réserve car personne ne souhaite manquer de gaz en pleine cuisson des hamburgers!

En France, les grils électriques sont également très populaires, notamment dans les appartements ou les zones où les barbecues traditionnels sont interdits. Bien qu'ils ne produisent pas les mêmes arômes de fumée, ils offrent une alternative pratique et moins salissante pour ceux qui souhaitent profiter des grillades.

Gril au charbon de bois: Utiliser un gril traditionnel au charbon peut être vraiment amusant. Tout d'abord, il est polyvalent et permet plusieurs configurations de braises différentes, selon ce que vous cuisinez. Un gril au charbon a le potentiel de devenir très chaud et donne d'excellents résultats. Vous devez cependant apprendre à allumer un gril à charbon et stocker le charbon supplémentaire dans un endroit sec, à l'abri des éléments. En matière de choix de charbon, faut-il opter pour du charbon en morceaux ou des briquettes?

Gril au Charbon: Briquettes vs Morceaux

Le charbon en morceaux a tendance à brûler plus chaud que les briquettes, mais peut nécessiter un peu plus d'attention pour maintenir une chaleur constante. Contrairement au charbon pur en morceaux, les briquettes sont des sous-produits du bois manufacturés, compressés avec des additifs et produits chimiques qui les aident à s'allumer rapidement et à brûler uniformément.

Elles assurent une combustion plus stable, maintenant une température constante pendant une période plus longue avec moins d'intervention que le charbon en morceaux. Les briquettes sont prêtes à s'allumer avec une allumette, tandis que le charbon en morceaux nécessite une cheminée d'allumage ou du liquide d'allumage. Les deux méthodes d'allumage du charbon en morceaux sont expliquées ci-dessous.

Dans nos régions, on trouve aussi facilement du charbon de bois artisanal issu de différentes essences comme le chêne, le hêtre ou le châtaignier, qui apportent chacune leurs nuances aromatiques particulières aux grillades.

Comment allumer un gril à charbon

Utilisation d'une cheminée d'allumage:

La meilleure façon d'allumer un gril à charbon est probablement d'utiliser une cheminée d'allumage, un cylindre métallique muni d'une poignée qui facilite grandement l'allumage des braises.

1. Remplissez la cheminée avec la quantité appropriée de charbon et placez-la sur la grille inférieure du gril. Une cheminée standard contient environ 100 briquettes, mais selon la taille de votre gril, vous n'aurez peut-être pas besoin d'autant.
2. Suivez les instructions de la cheminée pour ajouter une ou deux feuilles de journal au fond. Allumez le journal à plusieurs endroits. Tandis que le papier brûle dans la chambre inférieure, les flammes allument les bords du charbon au-dessus. Regardez à travers les évents de la cheminée pour vérifier si les braises ont commencé à rougir et sont devenues grises.
3. Après 8-10 minutes, vous pourriez voir les braises commencer à rougeoyer à travers les évents et des flammes commencer à vaciller sur la couche supérieure. Versez-les en tas et attendez qu'elles soient majoritairement couvertes de cendres et de couleur grise. Puis, étalez les braises. Le processus complet prend environ 15 minutes.

En France, les allume-feux naturels à base de bois et de cire sont également très populaires et constituent une alternative écologique au papier journal.

Comment utiliser du liquide d'allumage:

Si vous avez une cheminée d'allumage, vous pouvez vous passer complètement de liquide d'allumage; vous grillerez avec un goût plus pur et moins de produits chimiques. Cependant, si vous n'avez pas d'autre choix que d'utiliser du liquide d'allumage, veuillez l'utiliser avec précaution, en suivant les instructions sur l'étiquette.

1. Empilez le charbon au centre de la grille inférieure du gril.
2. Aspergez le liquide d'allumage sur les braises et allumez immédiatement. Ne jamais asperger de liquide sur des braises déjà allumées ou en combustion.
3. Les braises sont prêtes à l'emploi lorsqu'elles sont recouvertes de cendres grises.

Cuisson au Bois

Si vous êtes prêt à passer à l'étape supérieure dans votre maîtrise du gril, vous pourriez envisager de griller sur un feu ouvert ou d'utiliser des copeaux de bois. Ce n'est définitivement pas pour le grilleur débutant, et vous aurez besoin d'un endroit sûr pour un foyer ou d'un gril pouvant accueillir un feu de bois ouvert, ce qui peut devenir coûteux.

Le goût est authentiquement nature, juste vous et la viande, et peut-être un peu de fumée supplémentaire!

• Utilisez toujours des bois durs séchés comme le chêne, l'aulne, le frêne, le hêtre, le noyer, l'érable ou le pécan. Les bois tendres comme le pin et le sapin produisent une fumée résineuse qui gâche généralement la saveur des aliments.
• Si vous avez déjà allumé un feu de camp ou un feu dans une cheminée, vous connaissez peut-être le processus: Créez un tipi de petites brindilles sur un tas de petit bois (copeaux de bois, journal, ou autre matière inflammable), en ajoutant des morceaux de bois plus gros à mesure que le feu prend. Vous pouvez également démarrer un feu de bois dans une cheminée d'allumage. Remplissez la cheminée de morceaux de bois dur et allumez comme vous le feriez pour du charbon. Ou allumez du charbon dans une cheminée d'allumage et utilisez-le comme base pour enflammer le bois.
• Prévoyez jusqu'à 45 minutes pour que le feu mûrisse et se réduise en braises. Ensuite, avec une pelle ou un râteau à gril à long manche, étalez les braises orangées sous la grille. Comme avec le charbon, plus le tas est profond, plus la chaleur est élevée. Une idée fausse répandue chez les débutants est que la cuisson doit se faire sur des flammes bondissantes.
• Le bois brûle plus vite que le charbon en morceaux ou les briquettes. Soyez prêt à réapprovisionner les braises toutes les 20 à 30 minutes.
• Les feux ouverts, c'est-à-dire ceux construits sur le sol ou dans une fosse, ne sont pas autorisés dans de nombreuses régions. Vérifiez auprès des autorités locales avant votre session de grillade. Une cheminée intérieure est également une option si vous souhaitez expérimenter la cuisson sur bois.

En France, la tradition du feu de sarments de vigne dans certaines régions viticoles apporte une saveur unique aux grillades. Ces sarments secs issus de la taille des vignes produisent une chaleur vive et parfumée, particulièrement appréciée pour la cuisson des viandes rouges.

Planche de cèdre ou pas?

L'utilisation d'une planche, l'une de ces fines planches vendues en pack dans les rayons barbecue des magasins, consiste à cuire vos aliments directement sur un morceau de bois. L'objectif est de transférer une partie de la saveur du bois aux aliments. Non seulement vous devez choisir quel type de bois pourrait le mieux se marier avec ce que vous grillez, mais vous devez également vous assurer qu'il ne brûle pas pendant la cuisson.

Pour les aliments délicats comme le poisson, choisissez le cèdre ou le frêne. J'ai déjà préparé du saumon sur planche de cèdre auparavant. L'érable, le pommier ou le pécan sont de bons choix pour les viandes plus corsées, comme le poulet ou le porc, tandis que le chêne, le noyer ou le mesquite peuvent s'accorder avec les saveurs plus fortes du bœuf, de l'agneau ou du gibier.

Astuce de Pro: Avant d'utiliser une planche, faites-la tremper dans l'eau froide pendant au moins une heure afin de permettre à l'eau d'être absorbée par le bois. La méthode de cuisson la plus courante consiste à travailler uniquement sur le côté indirect d'un feu à deux zones. Cela vous donnera une chaleur lente, uniforme et douce tout au long de la cuisson, vous permettant de profiter pleinement du gril, ce qui donne plus de temps aux saveurs de se mélanger et de se marier. Vous pourriez même pouvoir réutiliser vos planches quelques fois en utilisant cette méthode.

La deuxième méthode consiste à carboniser la planche sur le côté chaud du gril d'abord, puis à la transférer du côté plus frais et à y placer vos aliments. Cette technique rendra votre viande encore plus fumée.

Entretien de Votre Gril

La façon la plus efficace de nettoyer votre gril est au début de votre session de grillade pendant que le gril chauffe. Il est facile de laisser le feu faire l'essentiel du travail pour vous. Préchauffer votre gril pendant une dizaine de minutes est amplement suffisant pour permettre aux résidus de la dernière utilisation de brûler.

Vous pouvez également passer sur les grilles avec le côté d'une pince à long manche, une brosse à gril, ou une pierre à gril. Une fois les grilles propres, trempez un essuie-tout dans un peu d'huile de cuisson neutre et frottez-le sur les grilles avec vos pinces pour les préparer à la cuisson de pizzas, légumes ou viandes.

Après avoir terminé vos grillades, laissez tout refroidir et passez légèrement sur les grilles avec une brosse à gril. Essuyez l'extérieur avec un chiffon, videz les cendres et fermez le gril avant de le ranger. Vous ne voulez pas que la pluie pénètre à l'intérieur du gril et corrode l'intérieur.

Contrairement à certaines idées reçues, il n'est pas nécessaire de décaper complètement les grilles après chaque utilisation. Une fine couche de graisse bien cuite peut en fait protéger le métal et améliorer les qualités antiadhésives des grilles pour la prochaine utilisation.

Pour des Marques de Gril Parfaites

La partie peut-être la plus satisfaisante des grillades est le quadrillage parfait d'une poitrine de poulet ou d'une côtelette magnifiquement grillée. Voici comment obtenir des marques parfaites à chaque fois.

• Préchauffez votre gril pendant 10-15 minutes pour vous assurer qu'il soit bien chaud.
• Appliquez une fine couche d'huile sur votre viande avant de la griller.
• Placez votre viande sur les grilles et laissez-la saisir. La viande se détachera d'elle-même lorsqu'elle sera prête, mais vous pouvez vérifier cela avec la pointe d'une spatule, juste au cas où vous ne seriez pas sûr. Si la viande colle, elle n'est probablement pas prête. Remettez-la et attendez.
• Tournez la viande à un angle de 45 degrés pour obtenir ce X de la marque du gril. Utilisez le centre de ce que vous grillez comme point d'axe central. Attendez pour retourner jusqu'à ce que la viande se détache naturellement des grilles, mais cela ne devrait pas prendre aussi longtemps que la première fois.
• Ne vous souciez d'obtenir votre viande ou vos légumes parfaitement saisis que d'un côté. Sinon, vous risquez de trop cuire.

Chaleur Indirecte vs Directe

Évidemment, l'objectif des grillades est de produire un morceau de viande magnifiquement saisi, mais il existe certaines façons d'aménager un gril pour vous donner à la fois des zones de chaleur directe et indirecte, ce qui est crucial pour cuire des morceaux plus grands comme des rôtis ou des poulets sans les brûler.

Les grils à gaz peuvent avoir des zones variables pour obtenir un bon équilibre direct/indirect, mais chaque gril est différent. Avec les grils à charbon, cependant, la création de ces zones vous incombe:

Feu direct: Cette disposition utilise des braises réparties uniformément au fond du gril pour une cuisson très chaude à une zone. Elle est idéale pour de grandes quantités d'aliments, comme des steaks et des hamburgers.

Feu direct à deux zones: Cette disposition maintient les braises chaudes d'un côté du gril tandis que l'autre moitié n'en a que quelques-unes pour garder les aliments au chaud. Le poulet cuit bien de cette façon, ainsi que les choses qui nécessitent une bonne saisie du côté chaud puis une chaleur indirecte pour cuire à cœur.

Feu indirect à deux zones: Toutes les braises sont chargées d'un côté, laissant l'autre côté vide. C'est une bonne disposition pour les rôtis et les poulets entiers.

Feu divisé à trois zones: Dans cette configuration, les braises sont empilées contre les côtés, laissant une bande du gril vide au milieu. Utilisez ceci pour les rôtis de porc et les petits rôtis.

Quand couvrir le couvercle et quand le garder ouvert?

Bien qu'il soit tentant de vérifier et revérifier les aliments, quand exactement devriez-vous laisser le gril ouvert, et quand devez-vous le fermer? C'est simple. Si les aliments que vous cuisinez font moins de 2 cm d'épaisseur, comme des asperges fines ou des tranches de courgettes, gardez le couvercle ouvert.

S'il s'agit de côtelettes de porc épaisses, d'épis de maïs ou de poitrines de poulet, fermez le couvercle. Fermer le couvercle permet de profiter de la chaleur de convection pour laquelle les grils sont connus.

Comment régler les évents de votre gril:

Un dernier point: la plupart des grils à charbon ont des évents à la fois sur le dessus et le dessous. Lorsqu'ils sont ouverts, l'air chaud à l'intérieur du gril s'échappera par les évents supérieurs, créant une zone de pression négative à l'intérieur du gril qui attire l'air plus frais par l'évent inférieur.

L'oxygène frais qui est aspiré aide à maintenir le feu chaud. Un gril avec des évents ouverts brûle en fait plus chaud qu'un gril avec les évents fermés. Si vous cherchez à refroidir les choses, envisagez de fermer les évents.

Les cuisiniers expérimentés de notre région savent jouer avec ces réglages pour obtenir différentes températures selon qu'ils préparent une grillade rapide ou une cuisson lente de plusieurs heures, comme pour les travers de porc ou l'épaule d'agneau qui demandent patience et maîtrise de la chaleur.