Faites chauffer dans la cuve avec le vin blanc, le vinaigre, 2 c. à café d’estragon, le sel et le poivre pendant 5 min / vit. 2 / 90 °C.
Étape 3
Ajoutez les jaunes d’œufs, puis fouettez en chauffant pendant 6 min / vit. 5 / 65 °C.
Étape 4
Dès que la sauce prend, stoppez la cuisson et ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Ajoutez le reste d’estragon puis mélangez pendant 1 min / vit. 3 / 0 °C.