Laisser fermenter. La fermentation peut se faire en 2 jours en été lorsqu'il fait chaud, mais aussi être plus longue à venir.
Étape 3
Lorsque le levain fait des bulles, c'est qu'il est prêt. Il doit avoir une odeur aigrelette sans jamais être forte. C'est le levain-chef.
Étape 4
Le nourrir régulièrement avec un mélange fait pour moitié d'eau de source et de farine de seigle. Quelques grammes par jour suffisent.
Étape 5
Lorsqu'on aura besoin de prélever du levain pour la confection d'un pain, il faudra augmenter la dose de "nourriture" du levain.
Étape 6
Par exemple, pour prélever 200 g de levain, il faudra, la veille au soir, nourrir le levain-chef avec 100 g de farine de seigle et 100 g d'eau de source.