Délayer le levain et la levure fraîche dans 20 cl d'eau tiédie à 35°C.
Étape 3
Ajouter alors 200 g de farine, pétrir, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 3 h dans un endroit tempéré (25 à 30°C).
Étape 4
Ajouter alors 10 cl d'eau tiède (35°C) et 200 g de farine. Pétrir pendant 5 min, couvrir et laisser reposer 4 h à même température que précédemment.
Étape 5
Délayer 50 g de sel 90 cl d'eau tiède (35°C).
Étape 6
Verser cette eau salée autour de la pâte, attendre 5 min puis mélanger l'eau à la pâte.
Étape 7
Incorporer alors 1,4 kg de farine, puis pétrir pendant 10-15 min.
Étape 8
Réserver 1 boule de pâte (taille d'un oeuf) dans un bocal hermétique placé au réfrigérateur (levain directement utilisable pour une prochaine préparation de pain au levain).
Étape 9
Diviser la pâte à pain en 4 ou 5 pâtons, les mettre dans des moules (moules à cake) graissé et fariné (à mi-hauteur).
Étape 10
Laisser reposer 2-3 h dans un endroit tempéré (25-30°C) et couvert d'un linge humide.
Étape 11
Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8-9).
Étape 12
Y faire cuire les pains 30 min, puis baisser à 200°C (thermostat 6-7) et laisser cuire encore 30 min.