Vin de rhubarbe

Essuyez les tiges avec un linge humide mais ne les trempez pas dans l'eau. Coupez-les en morceaux de +/- 1 cm et en 2 ou 4 dans le sens de la longueur en fonction de la grosseur et mettez-les 48 heures au minimum au congélateur.

Le jour de la préparation, mettez les morceaux de rhubarbe dans une ou plusieurs passoires couvertes d'un linge et posée sur un récipient. La décongélation va ramollir la rhubarbe dont le jus va s'extraire naturellement. Exprimez la rhubarbe au maximum en la pressant dans un linge ou à l'aide d'une centrifugeuse. Vous devez récolter 5 litres de jus pur sans adjonction d'eau.

Mélangez le carbonate de calcium au liquide et laissez reposer +/- 3 heures. L'acide oxalique présent dans la rhubarbe se transforme alors en oxalate de calcium. Écumez si nécessaire et filtrez le liquide au travers d'une étamine posée dans un chinois.

Faites fondre le sucre à feu très doux dans les 2 l d'eau pour obtenir un sirop. Faites-le refroidir complètement.

Frottez la peau du citron vert et prélevez-en la moitié du zeste. Découpez l’orange épluchée et les citrons en morceaux. Ajoutez-les au liquide ainsi que le zeste après en avoir ôté la partie blanchâtre et l’avoir détaillé en morceaux.

Détaillez le gingembre en petits dés et ajoutez-les au liquide.

Délayez le levain dans un récipient (ex: bouteille d’eau en plastique) avec un peu de liquide. Ajoutez-le au liquide avec le sel de levure après vous être assuré que la température du liquide n'excédait pas 25 °C.

Versez le liquide dans une dame-jeanne que vous équipez d'un bouchon à barboteur rempli d'eau.

Mettez dans un endroit où la température est maintenue entre +/- 18 et 25 °C. Agitez très souvent au début de la fermentation jusqu’à amorçage. La fermentation dure de 25 à 30 jours.

Au bout de ce temps, filtrez pour éliminer le gingembre ainsi que les zestes et morceaux d’agrumes et remettez à décanter dans la même dame-jeanne bien nettoyée et toujours équipée de son bouchon barboteur.

Laissez alors décanter 6 mois au minimum. Mettez alors en bouteille en veillant à soutirer soigneusement.