Yaourts maison SANS yaourtière (à la casserole et au four ou à la cocotte)

Préparation à la casserole et à four très très doux, ou sinon (si on n'à pas de four doux), j'explique comment faire à la cocotte-minute plus loin...

Prendre 1 litre de lait (idéalement la meilleure qualité possible, UHT ou pas... moins le lait sera écrémé, plus les yaourts prendront bien).

Mettre sur le feu doux. Ca doit bouillonner doucement. Laisser réduire d'environ 30 % (en général, ça prend 20 à 40 mn). Plus ça réduira, plus les yaourts seront consistants.

Couvrir d'un linge et laisser refroidir jusqu'à 40-50°C (à mesurer avec le petit doigt, ou au besoin avec un petit thermomètre mural classique pas cher, beaucoup vont jusqu'à 60°C , si on n'à pas de thermomètre de cuisinier).

Ajouter au lait les ferments. Deux possibilités : soit des ferments achetés en pharmacie, soit un yaourt du commerce. Il faut compter un demi yaourt pour 1 litre de lait. Mais on peut en mettre plus. En fait, plus il y aura de ferments, plus les yaourts seront fermes et acides. Bien fouetter pour que le mélange soit homogène.

Si le lait a fait des peaux en réduisant, le passer maintenant dans une passoire fine, avant de le mettre dans des pots....

Mettre dans des pots (en verre ou terre, ça prendra mieux que dans du plastique) individuels, les fermer (avec un couvercle si ils en ont, sinon avec du film étirable alimentaire, et si c'est possible un élastique pour que ça soit bien étanche). Mettre les pots dans un récipient genre grand moule à manqué ou plat à four, à bords bien hauts, et remplir d'eau (chaude ou tiède) jusqu'au niveau du lait dans les pots (si c'est plus bas, c'est pas bien grave...).

Mettre au four à 45°C . Pour ma part, je les aime bien bien fermes et pas acides, alors je mets le four à 55°C pendant 15-20 mn, puis je l'éteint en laissant la porte bien fermée comme ça ça conserve pas mal de chaleur et ça suffit (inutile de consommer plein d'électricité quoi). Les laisser ainsi au chaud pendant 4 à 6 heures (à voir en fonction de la prise). L'été, c'est possible de les mettre à prendre au soleil, tout simplement. Plus longtemps ils seront au chaud, plus ils seront acides (et fermes).

Quand c'est pris, les mettre au réfrigérateur, où ils gagneront encore un peu en fermeté. Ils se gardent environ 15 jours au frais.

Petits plus :

Les arômes ne s'ajoutent pas tous en même temps.

Pas exemple, pour la vanille, mettre 1/2 à une gousse (ouverte et évidée) dans le lait au tout début, comme ça elle macère bien pendant la réduction.

Pour le sucre, le mettre en fin de réduction, pour qu'il ait bien le temps de se dissoudre sans pour autant caraméliser.

Pour les arômes type huile essentielle de citron, la mettre au dernier moment, en même temps que les ferments, juste avant de mettre dans les pots.

Pour la confiture, il faut procéder un peu différemment, et ça fait des yaourts brassés. En fait, on peut alors faire prendre dans un grand pot, et verser sur un lit de confiture après la prise, dans des pots individuels. Si on met directement sur un lit de confiture avant la prise, quand le lait est chaud, ça prendra un peu moins bien, c'est tout....

Si votre four ne peut pas faire de basses températures, on peut aussi les faire à la cocotte. Donc on mets ton lait sur le feu en cocotte fermée pendant 25 mn. Puis laisser refroidir jusqu'à 50°comme précédemment (en couvrant d'un linge), transvaser dans les pots, les fermer, et mettre les pots dans la cocotte (en les empilant au besoin), qu'on referme mais surtout sans la mettre sur le feu ni sans mettre d'eau dedans. C'est juste pour que les yaourts restent bien dans la chaleur de la cocotte. Les laisser ainsi dedans pendant 5 heures, puis les réfrigérer.

Pour en refaire la fois suivante, garder un de ceux déjà faits, idéalement un qui à vraiment bien bien pris, et s'en resservir de la même façon... On peut ainsi rester sur la même "souche" entre 4 et 6 fois environ en général... Après, on voit qu'il faut changer de souche quand ça prend un peu moins bien....

Pour ma part, quand je vois que ça commence à prendre un peu moins, je prévois 1 yaourt pour 1 litre de lait la fois suivante, et ça prolonge bien la souche sans pour autant acidifier...