Name: Tarte au citron, fond de tarte biscuit et noix
Prep time: 60 min
Cook time: 20 min
Total time: 80 min
Yield: 6 Personnes
Ingredients: 1 pincée Sel; 40 g Sucre glace; 3 Blanc d'oeuf

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Préparation de la crème :

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Dans une casserole, mélanger le zeste, les œufs et le sucre. Ajouter le jus de citron.

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Porter la casserole à feu très doux, sans cesser de tourner. Lorsque la crème commence à épaissir (> 10 min), poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements, retirer la casserole du feu et filtrer immédiatement la crème dans un bol froid à l’aide d’un chinois et d’une Maryse.

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Laisser reposer pendant 15 min environ (la température de la crème doit descendre autour de 45-50°C).

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Là, incorporer le beurre en une fois et émulsionnez au mixeur plongeant.

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Laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 heures environ.

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Préparation des fonds de tarte :

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Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.

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Ajouter le au mélange palets bretons émiettés (au mixeur ou écrasés selon granulométrie souhaitée) et noix mixées.

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Mélanger à la Maryse.

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Une fois le mélange bien imprégné, verser à la cuillère à soupe dans des cercles à pâtisserie. Idéalement, à faire sur une plaque ou sur du papier cuisson.

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Tasser de manière à obtenir une couche régulière et compact. Faire remonter les bords afin d'avoir une forme "de moule à tarte" pour accueillir la crème.

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Mettre au réfrigérateur au moins 30 min.

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Dressage :

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Le lendemain, garnir les fond de tartes avec la crème citron. Bien lisser la surface.

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Faire, dans le même temps, la meringue :

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Verser les 3 blancs d'oeufs en ajoutant une pincée de sel. Les monter afin d'obtenir une texture bien épaisse. Pour terminer, ajouter le sucre glace en fouettant.

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Dresser la meringue sur la crème citron à l'aide d'une poche à douille (pour la déco), ou, à défaut, à la spatule.

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Juste avant de servir, colorer la meringue au chalumeau ou sous le grill.