Saint-Honoré à pâte feuilletée

Pour la crème pâtissière :

Fendez les gousses de vanille en deux (dans le sens de la longueur) et mettez-les dans le lait, avec la moitié du sucre (80gr) et la fécule de Maïs. Portez à ébullition puis réservez.

Pendant ce temps, mettez les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre (80 gr) dans un saladier et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux (environ 3 minutes au batteur électrique).

Ôtez la gousse de vanille du lait et grattez-les avec un couteau pour récupérer les graines et les mettre dans le lait.

Versez le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre, en fouettant sans discontinuer.

Remettez l’ensemble dans la casserole, puis cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (si vous avez un doute, sachez qu’elle est forcément cuite lorsqu’elle bout, et qu’elle devient moins liquide en refroidissant).

Retirez du feu. Lorsque la crème est tiède, ajoutez le beurre à température ambiante et mélangez bien.

Laissez complètement refroidir.

ASTUCES :

Il est possible que la Maïzena commence déjà à cuire lorsque l’on porte le lait à ébullition. Ce n’est pas grave, dans ce cas, il suffit de le retirer du feu et de fouetter pour homogénéiser le tout.

Personnellement, je laisse la gousse de vanille dans la crème quand je la fais cuire, et jusqu’à ce que je me serve de la crème. Ça permet de mieux laisser infuser, mais c’est plus difficile de la retrouver que dans le lait…

Vous pouvez, une fois la crème refroidie, y incorporer de la chantilly délicatement : cela permet à la crème d’être plus légère. Je le fais rarement : je me contente de la fouetter lorsqu’elle est très froide.

Pour la base feuilletée :

Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque de four.

Cuisez-la environ 15 minutes à 180°C (thermostat 6), jusqu’à ce qu’elle soit sèche et dorée.

Mettez de côté.

Pour la couronne et les choux :

D'abord la pâte :

Dans une casserole à fond épais, mettez l’eau, le beurre et le sel à chauffer jusqu’à ébullition.

Puis versez la farine d’un seul coup et remuez vivement pour homogénéiser.

A feu doux, asséchez la pâte ainsi faite, en la manipulant avec une cuillère en bois (cela dure environ 5 à 10 minutes). Elle doit se détacher des bords de la casserole et le fond de la casserole doit « roussir ».

Retirez la casserole du feu. Ajoutez les œufs un à un, en fouettant la pâte vigoureusement entre chaque œuf. N'hésitez pas à faire cette manipulation au robot électrique. Continuez de la battre quelques minutes.

A la fin, la pâte doit former un ruban et s’éclaircir légèrement.

Pour la cuisson de la couronne et des choux :

Mettez le four à préchauffer à 150°C ou 160°C (thermostat 4-5), en chaleur tournante si vous pouvez.

Sur deux plaques de four, étalez du papier sulfurisé. Sur la première plaque, disposez de la pâte à choux en forme de couronne (même diamètre, ou inférieur, que la pâte feuilletée). Cela utilise entre le tiers et la moitié de la pâte à choux.

Avec le reste de la pâte à choux, disposez de gros tas sur la seconde plaque de cuisson, d’une taille d’une mandarine environ (ou plus, si vous voulez moins de choux mais plus gros).

Enfournez les deux plaques, et mettez à cuire à cette température.

Pendant les 20 premières minutes NE PAS OUVRIR le four et laissez les choux gonfler.

Augmentez ensuite la température à 180°C (thermostat 6), toujours sans ouvrir la porte, et faire cuire 10 minutes ainsi.

Ensuite, laissez à la même température mais entrouvrez la porte du four et la maintenir ainsi en la coinçant avec une cuillère en bois. Cette étape permet de « sécher » les choux et de faire en sorte que ce soit bien cuit à l’intérieur.

Les choux sont cuits lorsqu’ils sont légers, et dorés. Lorsque l’on tapote dessus, ça produit un son creux, ou « mat ».

Déposez sur une grille et laissez refroidir.

ASTUCES :

Toute la réussite de la pâte à choux réside dans l’assèchement de la pâte, puis dans le fait de la fouetter entre chaque œuf, ce qui permet de lui incorporer de l’air. N'hésitez à insister sur cette étape.

Respectez bien les étapes de cuisson de la pâte à choux pour qu’ils soient bien gonflés et qu’ils n’aient pas le goût d’œufs. Surtout pas de chaleur trop forte au début, il vaut mieux les cuire plus longtemps.

N'hésitez à faire de gros tas avec la pâte à choux, mieux vaut que ce soit trop gros que pas assez !

Pour le montage du gâteau :

D'abord la base :

Étalez la crème de marron sur la base feuilletée cuite (seulement une couche mince, sinon ça sera écœurant et trop dominant au goût).

Réservez.

Puis la couronne et les choux :

Retournez la couronne et percez-la de petits trous ou d’entailles avec un couteau.

Fourrez-la de crème pâtissière, avec une poche à douille ou une cuillère (dans ce cas prévoyez des entailles plus grandes).

Attention à bien répartir la crème partout. Posez la couronne en choux (garnie) sur la base feuilletée nappée de crème de marrons.

Garnissez les choux de la même manière (toujours le trou dessous).

Laissez les choux « à l’envers » sur la grille.

Le caramel :

Mettez les morceaux de sucre blanc dans une casserole à fond épais, avec quelques cuillerées à soupe d’eau.

Mettez à chauffer à feu très doux, jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu et qu’il ne reste plus de cristaux de sucre.

Nettoyez ensuite les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l’eau tiède.

Augmentez le feu et laisser ainsi cuire jusqu’à ce que le caramel se forme. Durant cette phase, ne rien introduire dans la casserole (pas de cuillère ou autre) et nettoyez régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau en veillant à ne pas entrer en contact avec le sucre qui cuit. Ces précautions permettent d’éviter que le caramel cristallise d’un coup (et donc rate). De même, le caramel a moins de chance de cristalliser avec du sucre blanc en morceaux qu’avec d’autres sucres.

Attention, le caramel continue un peu à cuire après, donc éviter d’attendre qu’il soit noir pour retirer du feu (sinon c’est amer).

Pour le montage :

Nappez la couronne garnie (et posée sur la base feuilletée) d’une fine couche de caramel.

Immédiatement, posez les choux sur la couronne ainsi caramélisée.

Sans attendre, nappez le dessus des choux de caramel, en évitant les sur-épaisseurs de caramel (dur pour les dents !).

Si le caramel devient trop épais, c’est qu’il refroidit. Dans ce cas, posez la casserole sur le feu (éteint) où vous l’avez fait, pendant quelques secondes : il redeviendra plus liquide.

S’il vous reste du caramel, faites-le couler en filet sur une feuille de papier sulfurisé en dessinant des « rosaces » ou des fils : cela servira pour décorer le gâteau.

Puis réservez le gâteau pour laisser le caramel durcir (mais pas au frigo).

Avant de servir :

Remplissez tout le centre de la couronne de crème chantilly, en étant généreux

Décorez et servez.

Un conseil : évitez de conserver le Saint Honoré au frigo avant de le servir, car l’humidité qui y règne peut faire fondre le caramel et ramollir la pâte. Si vous devez toutefois le mettre de côté et qu’il fait chaud, mettez-le au frigo mais en le couvrant avec un saladier sur lequel vous pouvez poser un linge ou des serviettes en papier pour protéger de l’humidité.

Ne décorez pas de fils de caramel avant le service : ils disparaîtraient (fondus par l’humidité de la chantilly).