Laisser refroidir ce sirop jusqu’à environ 4°c et verser sur la pulpe de fraises.
Étape 3
Mixer où passer au blender et glacer.
Étape 4
Si vous avez une machine à glace, placer le mélange de sorbet fraise dans votre machine et turbiner jusqu’à obtention de la texture de sorbet souhaitée.
Étape 5
Si vous n’avez pas de machine à glace, placer le mélange de sorbet fraise froid dans un saladier et positionner l’ensemble au congélateur pendant 15 minutes. Mélanger au fouet et remettre au congélateur.
Étape 6
En reproduisant cette opération 4 à 5 fois vous obtiendrez un sorbet de la texture souhaitée pour l’utilisation ou la dégustation.
Étape 7
Pour la meringue suisse : Dans un bol mélangeur muni d’un fouet, verser les blancs d’œufs et le sucre. Fouetter pendant 8 minutes, jusqu’à l’obtention d’un mélange ferme et homogène.
Étape 8
Conseil du chef : Pour réaliser une meringue ferme, il est toujours préférable d’utiliser des blancs cassés la veille.
Étape 9
Sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une poche légèrement coupée. Dresser régulièrement la meringue en fines tiges.
Étape 10
Cuire à 100°C (thermostat 4) pendant 60 min environ selon la grosseur des pièces. Vous obtiendrez une meringue croquante à l’extérieur et fondante et caramélisée à l’intérieur.
Étape 11
Passer ensuite à la préparation du coulis de Fraises : Dans une casserole, chauffer l’eau à 70°C et déposer les feuilles de menthe fraîche.
Étape 12
Laisser infuser 15 minutes et passer le mélange pour ôter les feuilles.
Étape 13
Mélanger l’eau parfumée et le mélange de sorbet fraises .
Réserver pour le dressage.
Étape 14
Puis préparer la chantilly : Dans la cuve du batteur bien froide, verser la crème liquide entière froide et le sucre glace.
Étape 15
A la pointe du couteau, gratter le contenu de la demi gousse de vanille et déposer les graines obtenues dans le mélange.
Étape 16
Conseil du chef : « Il est préférable de positionner du film étirable autour de la cuve pour empêcher les projections lors du foisonnement ».
Étape 17
Battre à pleine vitesse le mélange jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme.
Conseil du chef : « Surveiller la chantilly pour la stopper au moment ou apparaît un décollement de la crème entre le fouet et les bords ».
Étape 18
Dans une assiette préalablement passée au congélateur, déposer une pointe de crème chantilly au centre de l’assiette.
Déposer quelques tiges de meringues cuites pour rouvrir la chantilly.
Étape 19
A l’aide d’un emporte pièce, déposer régulièrement 2,5 cm de sorbet fraise dans le cercle.
Étape 20
Dans ce même cercle combler avec une couche de chantilly vanillée. Déposer régulièrement les segments de fraises sur la chantilly.
Étape 21
Disposer ensuite les tiges de meringue cuites entre les fraises et de façon aléatoire. Déposer quelques feuilles de menthe et répartir des touches de coulis autour du dessert
Déguster !