Oeufs tièdes au chocolat, noisettes caramélisées et crème citronnée de Pierre Hermé

La veille, préparez les coques d'oeufs évidées : percez les œufs aux 3/4 de leur hauteur avec une aiguille. Glissez la pointe d’une paire de ciseaux dans les trous pratiqués et ciselez-y un chapeau. Videz le contenu des œufs dans deux saladiers en séparant le blanc et le jaune. Rincez les coques sous l’eau froide, puis dans un bain d’eau vinaigrée (1 litre d'eau + le vinaigre blanc). Retirez la membrane blanche. Rincez à nouveau sous l’eau froide. Retournez les coques sur un linge et laissez-les sécher jusqu’au lendemain.

La veille, préparez également les noisettes caramélisées. Mettez les noisettes débarrassées de leur peau sur une plaque de four et faites les griller à 150°C (thermostat 5) pendant 15/18 minutes. Gardez-les au chaud.

Dans une casserole à feu doux faites fondre un tiers du sucre, au fur et à mesure qu’il fond, ajouter le restant par petite quantité. Une fois tout le sucre incorporé, laissez-le caraméliser et versez les noisettes chaudes. Lorsque celle-ci sont bien enrobées de sucre caramel ajoutez le beurre demi-sel. Mélangez 2/3 minutes et débarrassez sur feuille de papier cuisson. Laissez refroidir complètement et conservez dans un récipient hermétique à l’abri de l’humidité.

Préchauffez le four à chaleur tournante à 180 °C (thermostat 6). Préparez la ganache le jour même. Faites fondre doucement le beurre. Dès qu’il est fondu retirez-le du feu. Hachez le chocolat au couteau-scie. Faites-le fondre dans une casserole au bain-marie ou au four micro-ondes.

Mélangez l’œuf et les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez-y le chocolat fondu à la température de 45 °C environs et mélangez doucement. Versez le beurre fondu et remuez délicatement jusqu’à ce que la préparation soit lisse. A l’aide d’une poche à douille jetable juste coupée, garnissez la ganache dans les œufs au 3/4 de leur hauteur.

Disposez une feuille de papier aluminium sur un carton d’œuf et posez sur la plaque du four pour maintenir les œufs pendant la cuisson. Posez les 10 coques d’œuf dans le four. Enfournez et laissez cuire 7/8 minutes.

Dès leur sortie du four laissez refroidir 6/8 minutes, posez les coques sur des coquetiers (ou sur des ronds de serviettes posés au centre d’une assiette).

Préparez également la crème chantilly au citron le jour même : mettez la crème bien froide dans un bol plongé dans un bain-marie de glaçons et fouettez jusqu’à l’obtention d’une chantilly. Incorporez le sucre, le zeste et le jus, mélangez. Gardez au réfrigérateur.

Finition Lorsque vous êtes prêt à servir les œufs, garnissez-les de quelques noisettes caramélisées écrasées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou de pâte à tartiner à la noisette Pierre Hermé Paris. Garnissez-les à ras bord de crème chantilly au citron, déposez au centre une ou plusieurs noisettes caramélisées.

A déguster immédiatement à la petite cuillère.