Mettre la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant 2 ou 3 min.
Étape 3
Verser le contenu dans un tamis au dessus d'un bol. Tamiser l'ensemble.
Étape 4
Laissez de côté.
Étape 5
Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré.
Étape 6
Le sucre doit atteindre 117°C (si vous n'avez pas de thermomètre, il aura donc atteint cette température quand vous le verrez bouillir beaucoup).
Étape 7
Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige (les 50 g) pas trop ferme avec quelques gouttes de jus de citron.
Étape 8
Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique.
Étape 9
Continuer toujours de fouetter puis ajouter un colorant si besoin.
Étape 10
Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient frais.
Étape 11
On peut maintenant procéder à l'assemblage blancs/poudre.
Étape 12
Mettre les 60 g de blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant).
Étape 13
Ajouter une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger complétement.
Étape 14
Le mélange ainsi réalisé est assez ferme !
Étape 15
Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c'est à dire en soulevant la pâte !
Étape 16
Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l'écrasant un peu. On est en train de "macaroner" la pâte pour lui donner trois adjectifs :
Étape 17
LISSE, SOUPLE et BRILLANTE.
Étape 18
En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s'assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus !
Étape 19
Avec une poche dotée d'une douille de 8 mm, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé.
Étape 20
On doit tenir la poche verticalement et faire des macarons d'en gros deux centimètres et les espacer suffisamment. On peut mettre 24 macarons par plaque (4X6).
Étape 21
Parsemez sur les macarons quelques noisettes hachées.
Étape 22
Tapotez ensuite la plaque sur une table pour enlevez le ''pic'' sur le macaron.
Étape 23
Laisser ensuite "croûter" pendant 2 heures. C'est ce qui formera la collerette autour de vos macarons.
Étape 24
Préchauffer le four à 140°C (thermostat 4/5).
Étape 25
Placer une grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four.
Étape 26
Faites-cuire PLAQUE PAR PLAQUE.
Étape 27
En sortant du four, laissez-les refroidir puis décollez-les.
Étape 28
PASSONS AU PRALIN :
Étape 29
Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.
Étape 30
Ajouter l'eau et commencer à laisser bouillir.
Étape 31
Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également), ajouter les amandes d'un coup.
Étape 32
Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.
Étape 33
A ce moment, le sucre va sabler, c'est à dire qu'il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.
Étape 34
Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
Étape 35
Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.
Étape 36
Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.
Étape 37
Laisser complétement refroidir.
Étape 38
Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
Étape 39
Mettre dans un mixeur. Et commencer par pulsations successives.
Étape 40
Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre.
Étape 41
Remixez jusqu'à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun.
Étape 42
Mixez jusqu’à obtenir une pâte. Conserver cette pâte de praliné dans un pot à confiture bien propre au frais, on bien dans une boite hermétique.
Étape 43
LA GARNITURE :
Étape 44
Le beurre doit être à température ambiante.
Étape 45
Mélanger au fouet électrique ou au robot muni de son fouet.
Étape 46
Au bout de 3 ou 4 minutes, ajouter le praliné maison.
Étape 47
Bien mélanger et ajouter la vanille en poudre.
Étape 48
Préparer une meringue italienne avec la même méthode que pour la meringue italienne des macarons, mais avec 60 g de sucre et 20 g de blancs.
Étape 49
Il faut par contre laisser refroidir complètement la meringue avant de l'incorporer au beurre/praliné, auquel cas, le beurre fonderait !
Étape 50
Mélanger en soulevant le tout pour ne pas faire retomber la meringue italienne, exactement comme pour une mousse.
Étape 51
L'ASSEMBLAGE FINAL :
Étape 52
Garnir les coques de macarons, et les coller deux à deux avec l'une des coques qui aura des noisettes.
Étape 53
Conserver en boite hermétique une nuit avant de dévorer !