Macarons au café de mamie

Les macarons :

Faire torréfier la poudre d'amandes environ 10 min au four à 150°C (thermostat 5). Laisser refroidir et tamiser ensuite la poudre d'amande avec le sucre glace.

Faire monter les blancs en neige avec la moitié du sucre semoule à une vitesse de 3 (moyenne) surtout pas plus vite. Cette étape est longue est prend environ 12 min. Lorsque les blanc sont montés laisser tourner le batteur et ajouter alors l'autre moitié du sucre semoule. Battre encore environ 3 min. Les blancs doivent être fermes et former un bec d'oiseau sur le fouet.

Ajouter alors le tant pour tant (mélange de poudre d'amande et de sucre glace) aux blancs et commencer à remuer avec une maryse (spatule plate) en partant du fond et en cercle, puis en rabattant le mélange sur le dessus. Quand le mélange est homogène ajouter l'extrait de café puis remuer à nouveau sans hésiter, il faut chasser les bulles d'air.

Lorsque la pâte est homogène et brillante, utiliser une poche à douille puis former les macarons de taille à peu près égale (environ 3 à 4 cm de diamètre) sur une feuille de papier sulfurisé collé avec un peu de pâte sur une plaque de pâtisserie allant au four.

Mettre au four environ 12 min à 160°C (thermostat 5-6) et surveiller la cuisson, il ne faut pas que les macarons colorent. Laisser refroidir avant de les décoller.

Pour la ganache :

Couper le chocolat en petits morceaux.

Chauffer la crème avec le café soluble et porter à ébullition.

Verser la crème sur le chocolat et remuer jusqu’à ce le chocolat soit totalement fondu et le mélange homogène. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 1 heure.

A l'aide d'une poche à douille garnir la moitié des coques puis refermer en tournant pour étaler la ganache. Placer les macarons dans une boite hermétique puis les mettre au réfrigérateur environ 12 h.