Gâteau aux fraises et mousse de chocolat

Préparer une génoise légère :

Fouetter au bain-marie le sucre et les jaunes d'oeufs. Fouetter au bain-marie jusqu'à ce que la température de la mousse obtenue soit chaude au toucher (l'oeuf doit avoir partiellement cuit).

Sortir du bain-marie, continuer à fouetter jusqu'au refroidissement (un bain-marie d'eau froide peut accélérer cette opération).

Battre les blancs en neige. Faire fondre le beurre.

Incorporer le beurre au sabayon (mélange mousseux précuit de jaune d'oeuf et sucre), ajouter la farine et les blancs en neige en manipulant le mélange le moins possible.

Mettre dans un moule à manqué et cuire au four à 160°C (thermostat 5) 25 à 30 min.

Préparer une crème pâtissière :

Chauffer le lait (et la vanille si cette option a été retenue) jusqu'à ébullition.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pour faire mousser ce mélange.

Ajouter la farine.

Verser un peu de lait bouillant dans le mélange d'oeufs et de sucre tout en battant (ne pas verser le lait d'une traite ce qui cuirait les oeufs de façon pas uniforme).

Remettre sur le feu (pas trop fort : ça attache). Faire épaissir en remuant continuement atteidre l'ébullition et une minute supplémentaire.

Laisser refroidir (la crème continuera d'épaissir en refroidissant).

Préparer une mousse de chocolat (ou chocolat-chantilly) :

Faire chauffer 150 ml d'eau vers 50-60°C. Faire fondre le chocolat dans l'eau hors du feu. Mélanger pour obtenir une crème onctueuse.

Ajouter le parfum choisi (alcool, extrait de vanille, eau de fleurs d'oranger)

Préparer un bain-marie glacé (eau + glaçons). Fouetter le mélange au bain-marie glacé (fout électrique vitesse lente : ça peut durer).

Arrivé à la température de solidification de certaines graisses du chocolat, il se met à mousser comme une chantilly, continuer à fouetter à vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement.

Dressage : Tout ce qui a été préparé jusqu'ici doit être froid.

Séparer la génoise en 2 épaisseurs.

Disposer 500 g de fraises sur une épaisseur de génoise (garder les plus belles pour la déco).

Ajouter la crème pâtissière (battue au fouet juste avant). Recouvrir de l'autre épaisseur de génoise.

Ajouter la mousse de chocolat par dessus lissée au couteau (en garder un peu pour la touche de déco finale). Disposer les fraises restantes par dessus.

Décorer à la poche à douilles avec le reste de mousse de chocolat. Laisser 2h au frigo

Servir éventuellement accompagné d'une crème anglaise à la menthe.