Fraisier version CAP pâtissier

Pour la génoise, fouetter au fouet électrique ou au robot à vitesse maximum les oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que l’appareil double de volume et forme un ruban (cela prend environ 7 à 8 minutes).

Une fois l’appareil œufs/sucre bien monté, y incorporer la farine tamisée et mélanger très délicatement à la maryse. Il faut bien intégrer toute la farine en prenant soin de ne pas faire retomber la préparation.

Verser la pâte dans un cercle à entremets de 20cm graissé. Cuire à 180°C pendant 20 min. Le dessus doit être doré et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche du gâteau.

Réserver le gâteau et le laisser refroidir.

On passe ensuite à la réalisation d'une crème pâtissière, première étape de la crème mousseline. Mettre le lait à chauffer à moyenne température avec une petite partie du sucre (cela évite que le lait ne cuise au fond de la casserole) et les grains de vanille + la gousse.

Pendant que le lait chauffe, fouetter ensemble dans un saladier les oeufs, la maïzena (ou poudre à crème) et le sucre.

Dès que le lait bout, retirer la gousse de vanille et verser un quart du lait chaud dans le mélange aux oeufs. Fouetter vivement, puis tout remettre dans la même casserole sur le feu.

Fouetter sans arrêter, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Aux premiers bouillons de la crème, attendre 10 secondes puis débarrasser sur une plaque recouverte de papier cellophane.

Couvrir au contact et placer au frais. Attention : le mélange ne doit pas trop refroidir car il doit être à la même température que le beurre, qui est à température ambiante.

Pendant ce temps, on réalise le sirop d'imbibage : il suffit de mettre le sucre et l'eau dans une casserole et d'amener le mélange à ébullition. Dès que cela bout, on peut verser dans un bocal (ce sirop se conserve très bien). Laisser le couvercle ouvert jusqu'à refroidissement.

Lorsque la crème pâtissière est refroidie et à la même température que le beurre mou, on va pouvoir passer à la création de la crème mousseline. Commencer par travailler le beurre mou en l'écrasant avec une fourchette pour le rendre malléable et "pommade".

Dans le bol du robot, commencer à fouetter le beurre seul.

Ajouter très progressivement la crème pâtissière, sans jamais arrêter de fouetter (en vous aidant d'une cuillère à soupe).

Cela peut prendre environ 5 minutes avant que l'émulsion se crée. Continuez d'ajouter la crème jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus. On obtient une belle crème bien mousseuse.

On va pouvoir passer au montage du fraisier. Première étape : couper la génoise en deux cercles d'épaisseur égale.

Trouver les plus grosses fraises de la barquette (environ 6 fraises), et faire en sorte qu'elles aient toutes la même taille (en coupant plus ou moins au niveau de la queue du fruit). Couper les fraises sélectionnées dans la hauteur, en deux parties égales.

Poser le cercle à entremets propre sur une assiette ou une semelle à gâteau. Mettre du Rhodoïd à l'intérieur (ruban qui permet le démoulage), puis placer les fraises sur tout le tour, avec le côté coupé du fruit vers l'extérieur.

Poser la première moitié de génoise au fond du cercle. Vous allez devoir la tailler un peu pour qu'elle rentre, mais attention à ne pas trop couper !

A l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement la génoise de sirop.

Mettre une première couche généreuse de crème et la faire remonter sur les bords du cercle à l'aide d'une cuillère à café : il faut bien racler les bords pour qu'il n'y ait pas de trou au moment du démoulage.

Garder 2 ou 3 fraises de côté pour la décoration du gâteau, et couper toutes les autres en petits morceaux. Mettre ces morceaux au centre du gâteau, sur la crème. Remettre une couche de crème par dessus, jusqu'au 3/4 du moule au moins.

Placer le 2nd disque de génoise après l'avoir un peu taillé, et appuyer dessus jusqu'à faire remonter la crème sur les bords. L'imbiber généreusement de sirop.

Terminer avec une dernière couche de crème qu'on raclera avec une grande spatule, encore une fois pour être sûrs que tout le cercle soit plein et éviter les trous.

Placer le fraisier au frais pour plusieurs heures, au mieux toute une nuit.

Le lendemain, on passe à la déco. L'essentiel est de pouvoir recouvrir de pâte d'amande pour terminer le fraisier. Pour cela, étaler la pâte d'amande entre deux papiers sulfurisé, sur environ 3mm d'épaisseur. Vérifier que c'est assez étalé pour recouvrir tout le gâteau, puis déposer la pâte dessus.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, rouler un peu sur le gâteau pour souder la pâte d'amande au gâteau et pour couper les bords correctement grâce au cercle à entremets toujours en place.

Et voilà, votre fraisier est terminé ! Vous pouvez désormais le décorer à votre guise. Ici, nous avons utilisé : du chocolat blanc coloré en violet pour les traits, des fraises coupées et entières, du sucre doré et des petites perles de chocolat.

Décercler, retirer le rhodoid et déguster ! :)