Entremets à l'ananas

Préparation du biscuit Joconde.

Réalisez une meringue française. Dans la cuve de votre robot, fouettez les blancs d’oeufs en ajoutant petit à petit le sucre. Votre meringue doit être bien ferme et brillante. Réservez.

Dans la cuve de votre robot, fouettez les oeufs entiers avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un ruban. Tamisez la poudre d’amandes et la farine puis les incorporer à la préparation précédente. Ajoutez le beurre fondu puis mélangez délicatement à la Maryse.

Incorporez la meringue délicatement à la préparation puis mélangez.

Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etalez sur 5mm d’épaisseur à l’aide d’une spatule.

Enfournez 8mn à 230 degrés puis réservez sur une plaque.

Préparation de la bavaroise à la vanille.

Dans un bol d’eau froide, déposez la gélatine.

Réalisez une crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines d’une demie gousse de vanille sans porter le tout à ébullition.

Dans un récipient, fouettez énergiquement les oeufs et le sucre glace puis détendez le tout avec un tiers du lait chaud. Ajoutez ce mélange dans la casserole puis faites chauffer sans cesser de mélanger jusqu’à 85 degrés maximum.

Essorez la gélatine puis l’ajouter à la crème anglaise. Mélangez puis versez la crème dans un récipient. Filmez au contact puis réservez au frais.

Placez la cuve de votre robot avec la crème liquide 20mn au frigo puis fouettez 5-10mn pour monter la crème.

Une fois la crème anglaise refroidie à 20 degrés, l’incorporez à la crème montée puis mélangez délicatement à la Maryse. Réservez au frais.

Préparation du sirop.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le rhum puis réservez.

Montage de l’entremet.

Découpez 2 cercles de biscuit Joconde de 18cm de diamètre pour un cercle de 20cm et une longue bande de 3,5cm de hauteur pour un cercle de 4,5cm.

Imbibez tous vos biscuits de sirop à l’aide d’un pinceau.

Chemisez votre cercle à l’aide d’un Rhodoïd puis de votre ou vos bandes de biscuits.

Déposez votre premier cercle au centre puis versez la moitié de votre crème bavaroise. Ajoutez la moitié des ananas. Déposez votre second cercle de biscuit puis ajoutez le reste des ananas avant de recouvrir avec le reste de bavaroise.

Lissez à la spatule puis placez 2h au frais avant décoration.