Soupe épicée aubergines et cacahuètes

Peler et couper les aubergines en cubes d'1 à 2 cm de côté, mettre à dégorger dans un saladier avec 2 cuillères à soupe de sel (bien remuer). Laisser environ 20 minutes.

Pendant ce temps, peler et couper le plus finement possible les échalotes.

Verser 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole, y faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient grillées et caramélisées (15 minutes environ). Mettre de côté dans un saladier.

Bien rincer à l'eau courante froide puis égoutter les dés d'aubergine.

Rajouter 1 cuillère à soupe d'huile dans la casserole, faire revenir les dés d'aubergine en touillant bien pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mettre de côté dans le saladier avec les échalotes.

Peler et couper l'oignon grossièrement, épépiner et couper finement le piment, râper le gingembre frais.

Remettre de l'huile dans la casserole et faire revenir l'oignon, le piment, le gingembre et les épices (environ 5 minutes, l'oignon doit être transparent et ramolli mais pas grillé). Ajouter le concentré de tomate et faire revenir encore 30 secondes.

Verser la boite de tomates, l'eau (ou le bouillon - quantité suivant le goût, par exemple 5 ou 6 boîtes de tomate pleines d'eau et 1/4 de bouillon cube), les échalotes, les dés d'aubergines et les haricots coupés en morceaux de 2 cm.

Bien remuer, porter à ébulition.

Laisser bouillir 5 minutes puis baisser le feu.

Dans un grand bol, mettre le beurre de cacahuètes.

Ajouter une bonne louche ou deux de soupe chaude et bien remuer jusqu'à ce que le beurre de cacahuète soit complètement fondu et le mélange bien homogène.

Verser le mélange dans la soupe.

Laisser mijoter à feu moyen/doux pendant 35 à 45 minutes, les dés d'aubergines doivent être bien tendres.

Enlever du feu, ajouter la coriandre émincée (1/2 bouquet) et le jus de citron, bien remuer.

Laisser reposer quelques minutes, goûter et saler.

Servir en décorant avec des cacahuètes grillées grossièrement écrasées et de la coriandre fraîche.