Loie rôtie, moelleuse

Sortir l’oie et le beurre du réfrigérateur 1 h avant la cuisson.

Préparer un bouillon avec 1.5l d’eau, carotte, oignon piqué de clous de girofle, les poireaux émincés, laisser cuire au moins 30 minutes.

Mettre dans ce bouillon les ailerons, le cou coupé en 3, le gésier coupé en rondelles, le cœur coupé en deux et le foie.

Chauffer ce bouillon. A ébullition, le mettre dans un plat rectangulaire allant au four.

Poser sur ce bouillon une grille et poser votre oie dessus, saler et poivrer.

Envelopper le tout de papier alu pour enfermer l’oie et mettre au four 1h à 150°C (thermostat 5). L’oie va cuire à la vapeur, ce qui va la rendre plus moelleuse.

Sortir l’oie et monter votre four à 220°C (thermostat 7-8), convection naturelle.

Mettre votre bouillon dans une casserole et faire cuire 1h à petits frémissements en ajoutant du sel et du poivre au bout de 30 min.

Passer le bouillon, le laisser refroidir puis le mettre au réfrigérateur afin de pouvoir enlever plus tard la couche de graisse qui se formera à la surface.

Mixer le gésier, le foie le cœur et la mie du pain avec un peu de persil.

Frotter généreusement les croûtes de pain restant avec l’ail, puis refarcir de la préparation mixée.

Farcir l’oie avec ces morceaux de pain et de farce.

Saler et poivrer l’oie, l’enduire de beurre.

Enfourner à 220°C, faire cuire 20 min, puis baisser à 180°C (thermostat 6). Cuire encore 2h en prenant soin d’arroser toutes les 30 minutes en tournant l’oie sur tous ses cotés. Une fois cuite, la mettre dans du papier aluminium pour la garder au chaud et la rendre encore plus moelleuse.

Jeter le jus de cuisson, mais garder le plat sale à disposition.

Sortir votre bouillon de réfrigérateur et enlever la couche de graisse superficielle.

Faire réduire le bouillon à feu doux.

Verser le bouillon chaud dans le plat sale, et laisser chauffer pour décoller les sucs. Vous pouvez vous aider d'une spatule. Verser dans une saucière.

Découper l’oie et déposer quelques grains de fleur de sel sur chaque morceau et un peu de poivre moulu.

Bon appétit !