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Filets de rouget à la crème doursins

Name: Filets de rouget à la crème doursins
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 75 min
Yield: 8 personnes
Ingredients: 100 g Carotte; 200 g Poireau; 150 g Beurre; Poivre; Sel; 100 g Oignon; 20 cl Huile d'olive; 8 Rouget; 100 g Céleri-rave; 2 gousse Ail; 50 g échalote; 1 dl Vin blanc; 50 g Oursin

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admin

75 min
Moyenne
Moyen

Ingrédients

8 personnes

100 g Carotte

200 g Poireau

150 g Beurre

Poivre

Sel

100 g Oignon

20 cl Huile d'olive

8 Rouget

100 g Céleri-rave

2 gousse Ail

50 g échalote

1 dl Vin blanc

50 g Oursin

Ustensiles

1 Chinois
1 Râpe
1 Paire de ciseaux
1 Four
1 Dénoyauteur
1 Balance de cuisine

Préparation

55 min
-
20 min

Base : habiller et fileter les rougets, réserver.

Dégorger les arêtes et réaliser un fumet de rougets avec l'oignon, les poireaux et le B.G.

Passer au chinois et réaliser une glace de fumet de rouget.

Garniture : tailler les carottes, poireaux et le céleri-rave en julienne. Râper l'ail.

Etuver doucement à couvert avec le beurre (50 g), puis réserver.

Sauce : ciseler l'échalote. Réduire le vin blanc, la glace, l'échalote. Ajouter le beurre en parcelles pour réaliser le beurre blanc. Ajouter le corail d'oursins.

Cuisson des filets : assaisonner et plaquer les filets sur plaque de pâtisserie avec l'huile d'olive. Cuire au four à 200°C durant 5 mn.

Dressage : disposer la julienne de légumes au milieu des assiettes en rond. Ajouter les filets de rougets. Napper en partie avec le beurre blanc au corail d'oursins.