Pot au feu de la mer, rascasse, anguille fumée, choux fleur rôti et shiitake

Par admin
29-10-2023 07:00
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75 min
Difficile
Assez cher

Ingrédients

4 personnes

1 Rascasse

0.5 Chou-fleur

12 Shiitaké

1 Daikon

Raifort frais

200 g d'anguille fumée

10 feuilles de Kaffir

50 g de galanga

2 bâtons de citronnelle

2 oignons

2 carottes

2 gousse d'ail

beurre

Ustensiles

1 Chinois
1 Poêle
1 Râpe
1 Balance de cuisine
1 Assiette
1 Assiette creuse

Préparation

20 min
-
55 min

Étape 1

Commencer par habiller le poisson (vider, écailler, nettoyer), puis lever les 2 filets.

Étape 2

Concasser les arêtes du poisson en petits morceaux.

Étape 3

Dans un faitout faire colorer les arêtes avec le beurre pour avoir une belle coloration et concentrer les sucs, ajouter la garniture tailler en mirepoix et faire colorer de nouveau.

Étape 4

Déglacer avec le vin blanc et décoller tous les sucs puis mouiller à hauteur avec de l’eau.

Étape 5

Ajouter l’anguille fumée et laisser cuire à faible frémissement 30 min après la première ébullition.

Étape 6

Enlever régulièrement les impuretés qui remonte à la surface.

Étape 7

Passer au chinois étamine et remettre dans le faitout, (attention enlever l’anguille fumé avant de passer pour la remettre ensuite dans le fumé).

Étape 8

Éplucher le radis Daïkon et le tailler en palet de 1 cm, nettoyer le choux fleur et faire des belles sommités puis ajouter dans le bouillon pour les faire cuire.

Étape 9

Nettoyer les Shiitakes et les faire griller dans une poêle sans matière grasse et assaisonner.

Étape 10

Quand les légumes sont cuits ajouter les filets de rascasses coupés en deux dans le bouillon et laisser cuire lentement. Attention à la cuisson, le poisson doit rester juste nacré.

Étape 11

Dressage : En assiette creuse déposer un morceau de poisson, disposer les légumes autour ainsi qu’un morceau d’anguille fumé. Déposer sur le poisson les Shiitakes grillés et finir par râper le raifort sur toute l’assiette avec une râpe à zeste.

Étape 12

La rascasse poisson de roche de nos côtes, très goûtu, est accompagné par l'anguille fumée que les Japonais raffolent et d’un bouillon aux notes asiatiques.

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