Veau des Landes, courge butternut et potimarron au sésame et figues

Laver soigneusement le butternut et le potimarron. Les découper en une dizaine de petits morceaux et le disposer sur la plaque de cuisson. Puis prendre la noix de veau dans une assiette, faire une marinade en ajoutant 2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne, thym, 4 à 6 gousses d'ail, piment, poivre et mélanger. Puis prendre la noix de veau et la disposer sur la plaque allant au four avec sa marinade à côté des courges en morceaux.

Mettre la plaque au four, préchauffer à 130 degrés (mode vapeur faible) rang du milieu. Brancher la sonde dans le four à son emplacement prévu et insérer la sonde de cuisson au milieu de la viande réglée sur 54 degrés pour avoir une cuisson à cœur.

Avec un économe, faire une dizaine de tagliatelles de potimarron. Couper les figues en 4, saler, ajouter une pincée de piment, une pincée de sésame noir, une cuillère à soupe de soja et une cuillère à soupe d'huile de sésame. Réserver.

Dans une casserole, sur la plaque de cuisson à feu moyen/vif, faire un caramel avec 70g de cassonade sans ajouter d'eau. Une fois que le caramel commence à se former, ajouter les figues en mélangeant délicatement. Déglacer avec 3 cuillères à soupe de vinaigre de framboise. Et ajouter une pincée de sel. Baisser le feu pendant le déglaçage. En fin de cuisson ajouter un trait d'huile de sésame pour donner de l'onctuosité au caramel.

En fin de cuisson, laisser reposer la viande. Pendant ce temps, retirer la peau du butternut et du potimarron et les ajouter dans le caramel.

Retirer le thym de la viande, couper le veau en tranche, disposer les tranches de viande dans chaque assiette et ajouter une cuillère de caramel de figues. Disposer les tagliatelles de potimarron et de butternut sur le côté de la viande. Saupoudrer d'une pincée de sésame noir. Servir aussitôt.