Ragoût de homard bleu aux marrons cassés du Périgord, Jus crémeux au whisky, poireaux gallois et asperges dici
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Par admin
- 05-01-2024 17:44
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8h 40min
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Moyen
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Plat de fête
Ingrédients
4 personnes
Préparation
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30min
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8h 10min
Étape 2 Fendre la tête en deux dans le sens de la longueur.
Étape 3 Faire revenir dans de l'huile et du beurre très chaud.
Étape 4 Ajouter l'échalote préalablement ciselée.
Étape 5 Dégraisser et flamber au whisky.
Étape 6 Ajouter la crème, le fumet de poisson, saler et poivrer.
Étape 7 Laisser cuire à petit feu et à couvert pendant 8h.
Étape 8 Pendant ce temps cuire les asperges dans l'eau bouillante, et les rafraîchir.
Étape 9 Tailler les poireaux en tronçons de 3 à 4 cm et les cuire dans de l'eau avec sel, beurre et sucre.
Étape 10 Décanter les morceaux de homard dans un plat de service.
Étape 11 Remplir les tête de façon harmonieuse avec les asperges et les poireaux.
Étape 12 Faire réduire la sauce à consistance de nappage et la passer au chinois.
Étape 13 Chauffer les marrons, les décortiquer et les cuire à l'étouffé dans le bouillon.
Étape 14 Dresser les têtes, les morceaux de homard et napper de sauce.
Étape 15 Parsemer le tout de châtaignes cassées grossièrement.
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