Name: Mille feuille de potiron et ragout de crabe, tuiles aux pains dépices
Prep time: P0DT0H55minM
Cook time: P0DT0H20minM
Total time: P0DT0H1h 15minM
Yield: 4 personne

< 1

Réaliser les préparations préliminaires des produits à traiter: Laver les poireaux, et les framboises, décortiquer les crabes.

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Découper le potiron en lamelle de 8cm de longueur sur 4cm de largeur à l'aide de la mandoline. Réserver 6 8 lamelles en froid positif.

< 2

Emincer les autres lamelles en brunoise très fine. Faire de même pour les poireaux et la chair de crabe.

< 3

Suer la brunoise de poireaux avec une noisette de beurre, ajouter la brunoise de potiron ainsi que le crabe. Assaisonner et laisser légèrement colorer.

< 4

Déglacer au vinaigre de framboise, laisser réduire et vérifier l'assaisonnement.

< 5

Réserver le ragoût au chaud.

< 1

Couper grossièrement les 30g de potiron en dés. Les cuire dans de l'eau, 10min aprés l'ébullition.

< 2

Mixer les potirons, incorporer le sucre, et y ajouter la crème fleurette. La consistance doit être légèrement épaisse.

< 3

Faire la même opération pour les framboises.

< 1

Dans une calotte, mélanger la farine avec les blancs d'oeufs, y ajouter le beurre noisette et le miel. Le tout doit être lisse et couleur noisette.

< 2

Mixer les 2 tranches de pains d'épices très finement.

< 3

Etaler l'appareil à tuiles sur une plaque beurrée en longueur et saupoudrer de pain p'épices.

< 4

Cuire au four pendant 5 min à 180° les tuiles doivent être colorés.

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Faire revenir le reste des lamelles de potirons dans un filet d'huile d'olive. Attention selon l'épaisseur, les lamelles sont très fragiles et peuvent se fendre.

< 2

Les colorer sans les laisser trop cuire. Assaisonner

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S'aider d'un rectangle en inox pour le dressage: découper à la taille du rectangle les lamelles.

< 2

Disposer dans le rectangle 1ou2 lamelles de potion, une couche de crabe, renouveler l'opération 3 ou4 fois.

< 3

Piquer avec les tuiles aux pains d'épices aux dessus du millefeuille.

< 4

Décorer selon votre goût, avec la sauce au potiron et celle à la framboise.