Name: Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade ragoût de légumes oubliés à la morteau
Prep time: P0DT0H45minM
Cook time: P0DT0H35minM
Total time: P0DT0H1h 20minM
Yield: 4 personnes

< 1

habiller et parer l'agneau, mariner au vin rouge sous vide.

< 1

égoutter l'agneau rôtir à four chaud

< 2

réaliser un fond d'agneau réduit

< 3

saisir sur feu vif la mirepoix de carottes oignons et mouiller avec 0.5 l de marinade

< 4

réduire de 2/3

< 5

ajouter le fond, réduire et dépouiller

< 6

passer au chinois avec le poivre et détendre avec la marinade si nécessaire monter au beurre à l'envoi

< 7

cuire les légumes de façon classique

< 8

sauter 2/3 de la morteau et déglacer au vin blanc

< 9

mouiller à l'eau et réduire

< 10

passer au chinois

< 11

sauter les 1/3 restant avec du beurre clarifié, ajouté les légumes et les jus de cuisson réduits

< 12

monter au beurre

< 13

dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour.

< 1

Dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour.

< 1

feuilles de céléri frits

Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade ragoût de légumes oubliés à la morteau

Ingrédients

Préparation

La veille:

Le jour :

Dressage :

Décoration :

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