Socca cuite au barbecue, houmous de pois chiches, Burrata di Buffala, pêches et figues rôties au miel de châtaignier, tomate green zebra, grenade et roquette

La veille préparer la pâte à socca : Dans un saladier mettre la farine de pois chiche, ajouter le sel, le bicarbonate de soude, 2 tour de moulin à poivre et les graines de fenouil passées au mortier. Au fouet ajouter l’eau progressivement et sans arrêt et finir par l’huile d’olive. Il faut que la pâte soit bien lisse et de la consistance d’une pâte à crêpe.

Filmer le saladier et laisser reposer 24h à température ambiante.

Allumer le barbecue, il faut qu’il soit très chaud pour cuire la Socca. Mettre le moule à tarte sur la grille et faire chauffer 5 min à blanc. Lorsqu’il est bien chaud retirer du feu et verser un beau filet d’huile d’olive et laisser le temps à l’huile de fumer.

Lorsque l’huile fume ajouter la moitié de l’appareil à Socca préalablement mélangé. Déposer le moule à tarte immédiatement sur la grille du barbecue et mettre le couvercle du barbecue.

Laisser cuire 2 à 3 min.

Enlever le couvercle du barbecue. Vérifier la cuisson à l’aide d’une spatule, le dessous doit se décoller et le dessus être juste moelleux.

Enlever alors du feu et passer délicatement avec une spatule en dessous de la socca pour la décoller.

Prendre une assiette ronde de la taille du moule. La coller à l’envers dessus, rester en pression avec les deux mains et retourner rapidement le moule. Couvrir la socca et la laisser refroidir.

Houmous de pois chiches : La veille, mettre les pois chiches dans un saladier et mettre 3 fois leur volume en eau.

Le jour J, égoutter les pois chiches et les mettre dans une casserole avec de l’eau pour les cuire environ 30min. Ajouter une cuillère à soupe de gros sel au bout de 20mn de cuisson. Vérifier la cuisson en les goûtant, il faut qu’ils soient très fondants (les garder dans l’eau de cuisson).

Dans un mixeur, mettre les pois chiches avec une écumoire. Commencer à mixer, ajouter de l’eau de cuisson jusqu’à atteindre la consistance d’une purée lisse. Il faut qu’elle soit un petit peu plus liquide qu’un houmous traditionnel car en refroidissant cela va durcir.

Lorsque la consistance est bien, ajouter l’ail pressé, le Tahini, l’huile d’olive, le cumin et le piment d’Espelette. Ajuster l’assaisonnement si besoin. Débarrasser dans un bol puis filmer et réserver au frais.

Laver les fruits et la roquette, égoutter.

Tailler en 4 les pêches de vignes. Tailler en 2 les figues. Déposer les pêches et les figues dans une barquette en aluminium, ajouter le miel, une pincée de sel et de piment d’Espelette, le romarin et un filet d’huile d’olive. Bien mélanger l’ensemble.

Déposer sur la grille du barbecue en position basse la barquette et laisser cuire 7min en mélangeant régulièrement. Piquer pour vérifier la cuisson, elles doivent être encore légèrement fermes. N’hésitez pas à rajouter un filet d’eau si les fruits caramélisent trop. Enlever alors du feu et laisser refroidir.

Tailler les tomates en quartier et réserver.

Dressage : Sur une grande ardoise : Mettre la Socca et tartiner de houmous sur toute la surface en gardant 1 cm d’espace sur les contours.

Ouvrir et égoutter les Burratas. Tailler en 6 chaque Burrata, répartir avec une cuillère sur la socca et ajouter une pincée de fleur de sel dessus.

Ajouter joliment 4 quartiers de pêches et 4 demi-figues.

Ensuite déposer les quartiers d’une tomate sur toute la surface.

Déposer quelques graines de grenades sur chaque élément.

Mettre à la cuillère le jus de cuisson des pêches et figues sur tous les éléments ainsi qu’un filet de moût de raisin. Déposer la roquette joliment en nid au milieu et finir par un beau filet d’huile d’olive sur tous les éléments.

Un beau tour de moulin à poivre sur l’ensemble et….. Bon appétit !