Saler et poivrer les pavés de saumon sur toutes leurs faces.
Étape 3
Diviser les pommes de terre râpées en 4 tas.
Étape 4
Étendre sur le plan de travail un petit torchon (de 25 cm de côtés), y déposer un premier tas de pommes de terre, puis l’étaler.
Étape 5
Déposer par-dessus un pavé de saumon ; recouvrir celui-ci d’un deuxième tas de pomme de terre ; bien répartir les pommes de terre autour du pavé.
Étape 6
Bien serrer ce dernier dans le torchon et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures au minimum.
Étape 7
Recommencer cette opération avec le second pavé de saumon.
Étape 8
Préparer le sabayon : mettre les jaunes d’œufs crevés dans le saucier, ajouter le pastis, le jus de citron et l'anis vert. Saler et poivrer.
Étape 9
Mettre la minuterie sur 25 min puis brancher le saucier sur 0, laisser tourner pendant 5 min puis mettre en position 3. Ajouter alors le beurre petit à petit et laisser épaissir jusqu’à la sonnerie.
Étape 10
Faire cuire les pavés de saumon dans une huile de friture bien chaude, sur toutes leurs faces.