Homard, pommes de terre fondantes, petits pois, shiso pourpre, sauce américaine

Cuire le homard entier dans un bouillon (eau, un peu de vinaigre et de vin blanc, laurier, sel, poivre en grain, fenouil séché) 3 min.

Détacher les pinces et poursuivre la cuisson 2 min de plus. Stopper la cuisson dans de l’eau glacée pendant 1 min.

Décortiquer le corps et les pinces du homard puis réserver.

Décortiquer le corps et les pinces du homard puis réserver.

Concasser la tête et les carapaces pour faire la sauce. Attention de bien réserver le corail qui permettra de lier la sauce après cuisson.

Dans une cocotte en fonte avec du beurre et de l’huile d’olive (moitié, moitié) faire revenir vivement les carcasses puis ajouter la garniture aromatique. Insister sur la caramélisation. Ajouter le concentré de tomate et mélanger.

Faire flamber au cognac ou au Pastis.

Puis déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur avec un fond blanc ou un fumet de poisson.

Laisser cuire à couvert 30 min.

Pommes de terre fondantes : Éplucher la pomme de terre et tailler 5 tranches de 1 cm dans la hauteur. Puis tailler à l’emporte-pièce de 5cm de diamètre.

Faire colorer dans une sauteuse sur les deux faces, et assaisonner.

Mouiller 1 cm au-dessus de la hauteur avec la sauce américaine qui n’est pas réduite.

Faire cuire à couvert en arrosant régulièrement avec la sauce. Il faut qu’elles soient bien fondantes et glacées avec la sauce réduite.

Cuire 2 min les petits pois à l'anglaise bien salée. Glacer pour stopper la cuisson. Égoutter et réserver.

Finir la sauce : Passer au chinois étamine, en foulant le plus possible pour récupérer tout le jus.

Faire réduire, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement nappante.

Ajouter le vinaigre de Reims.

Ajouter le corail mixer dans la sauce pour finir la liaison. Goûter, et rectifier l’assaisonnement. Puis passer de nouveau au chinois étamine.

Juste avant le dressage faire colorer au beurre le corps et les pinces du homard ainsi que les petits pois.

Dressage : Disposer les pommes de terre fondantes en cercle au fond de l’assiette. Déposer le corps du homard ainsi que les pinces en volume sur les pommes de terre. Ajouter les petits pois. Arroser généreusement de la sauce Américaine. Finir par les pousses de Shiso pourpre pour la décoration.