Détacher les pinces et poursuivre la cuisson 2 min de plus. Stopper la cuisson dans de l’eau glacée pendant 1 min.
Étape 3
Décortiquer le corps et les pinces du homard puis réserver.
Étape 4
Décortiquer le corps et les pinces du homard puis réserver.
Étape 5
Concasser la tête et les carapaces pour faire la sauce. Attention de bien réserver le corail qui permettra de lier la sauce après cuisson.
Étape 6
Dans une cocotte en fonte avec du beurre et de l’huile d’olive (moitié, moitié) faire revenir vivement les carcasses puis ajouter la garniture aromatique. Insister sur la caramélisation. Ajouter le concentré de tomate et mélanger.
Étape 7
Faire flamber au cognac ou au Pastis.
Étape 8
Puis déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur avec un fond blanc ou un fumet de poisson.
Étape 9
Laisser cuire à couvert 30 min.
Étape 10
Pommes de terre fondantes :
Éplucher la pomme de terre et tailler 5 tranches de 1 cm dans la hauteur. Puis tailler à l’emporte-pièce de 5cm de diamètre.
Étape 11
Faire colorer dans une sauteuse sur les deux faces, et assaisonner.
Étape 12
Mouiller 1 cm au-dessus de la hauteur avec la sauce américaine qui n’est pas réduite.
Étape 13
Faire cuire à couvert en arrosant régulièrement avec la sauce. Il faut qu’elles soient bien fondantes et glacées avec la sauce réduite.
Étape 14
Cuire 2 min les petits pois à l'anglaise bien salée. Glacer pour stopper la cuisson. Égoutter et réserver.
Étape 15
Finir la sauce :
Passer au chinois étamine, en foulant le plus possible pour récupérer tout le jus.
Étape 16
Faire réduire, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement nappante.
Étape 17
Ajouter le vinaigre de Reims.
Étape 18
Ajouter le corail mixer dans la sauce pour finir la liaison. Goûter, et rectifier l’assaisonnement. Puis passer de nouveau au chinois étamine.
Étape 19
Juste avant le dressage faire colorer au beurre le corps et les pinces du homard ainsi que les petits pois.
Étape 20
Dressage :
Disposer les pommes de terre fondantes en cercle au fond de l’assiette.
Déposer le corps du homard ainsi que les pinces en volume sur les pommes de terre.
Ajouter les petits pois.
Arroser généreusement de la sauce Américaine.
Finir par les pousses de Shiso pourpre pour la décoration.