cassoulet créole réunionnais

La veille:

Faire un bouillon avec un oignon entier piqué de clous de girofles, une tête d'ail entière, thym, laurier, sel, poivre, un bout de gingembre.

Mettre dans le bouillon les tronçons sans viande de la patte de porc , mijoter 2 heures à feu doux, filtrer et récupérer le bouillon, récupérer aussi la couenne sur les os avant de les jeter.

Couper en morceaux le porc salé et le boucané, et en 2 les saucisses fumées.

Mettre à bouillir le temps habituel comme pour un rougail, ça dépend de la qualité de vos produits, industriel ou artisanal.

Garder le bouillon, réserver les viandes au frais.

Prendre le ou les tronçons de la patte de porc qui contiennent de la viande, le(s) mettre à mariner une nuit recouvert d'eau salée (100 g de sel pour un litre), et un mélange oignon/ail, gingembre haché, thym, laurier, poivre.

Faire tremper les haricots la nuit dans 3 fois leur volume d'eau.

Le jour même:

Pour le confit de jarret!

Laver le jarret à l'eau froide, le mettre dans une casserole recouvert de graisse de canard.

Porter à petite ébullition pendant 2 heures.

Pour les haricots:

Vider l'eau de trempage, remettre de l'eau fraîche, porter à ébullition pendant 5 minutes, vider l'eau.

Recouvrir des 2 bouillons, ainsi que de la couenne de la patte et le gras du confit de jarret:

Cuire 1 à 2 h suivant la qualité des haricots, ils doivent être juste cuits.

Pour la viande:

Faire dorer les saucisses fraîches dans une marmite et les couper en 2.

Ajouter les morceaux de boucané et saler les demi saucisses fumées, faire colorer le tout.

Ajouter les oignons émincés, attendre un peu puis le mélange ail/gingembre mixé, le curcuma, les tomates, couvrir et laisser compoter comme un rougail.

Ajouter les haricots avec leur bouillon, les confits, du thym du poivre.

Ajouter du bouillon si nécessaire pour bien recouvrir.

Mettre au four à 150°C (thermostat 5) pendant plusieurs heures (désactiver la grille).

Quand une croûte est formée, la casser délicatement à la spatule.

Attendre qu'elle se reforme et la casser encore une fois.

Ajouter régulièrement du bouillon.

Corriger en épices vers la fin même si le sel des charcuterie devrait suffire.

On peut réactiver la grille en fin de cuisson pour parfaire la croute.