Mettez les déchets des soles dans une casserole avec le vin blanc, 1 verre d'eau, le bouquet garni, du sel et du poivre. Portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes. Filtrez et laissez refroidir.
Étape 3
Faites cuire les brocolis 10 min à l'eau bouillante salée ou à la vapeur. Egouttez-les et plongez-les aussitôt dans un grand saladier d'eau glacée (pour conserver leur couleur verte vive).
Étape 4
Salez et poivrez le filets de sole, arrosez-les de jus de citron et réservez au frais.
Étape 5
Faites blondir les échalotes dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'huile. Ajoutez la farine, remuez et ajoutez peu à peu le fumet filtré et la crème.
Étape 6
Laissez chauffer à feu doux. Ajoutez 1 cuillère à soupe de basilic haché et réservez.
Étape 7
Faites griller les amandes dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile et le beurre à feu vif.
Étape 8
Ajoutez les brocolis et faites sauter rapidement, salez et poivrez.
Étape 9
Déposez les filets de sole dans la sauce et laissez cuire 5 minutes à feu doux.
Étape 10
Servez le poisson nappé de sauce et saupoudrez de basilic haché. Accompagnez avec les brocolis sautés aux amandes.